Dostali ste chuť na nejaký netradičný zeleninový pokrm, ale nenapadá vás, čo by ste si mohli doma sami pripraviť? Alebo snáď hľadáte spôsob, ako uchovať sezónnu zeleninu tak, aby ste si na nej mohli pochutnať aj počas zimných mesiacov? V tom prípade by vás mohol nadchnúť pikantný kórejský šalát kimchi. Prezradíme, aký recept na kimchi vyskúšať a v čom spočíva príprava kimchi.
Čo je kimchi?
Pod názvom kimchi (tiež kimchee, kimči alebo kimčchi) sa ukrýva kórejské národné jedlo, ktorého pôvod siaha dávno do minulosti. Jedná sa o pikantný zeleninový šalát, ktorý sa vyrába z fermentovanej zeleniny (kvasená zelenina) a ďalších typických ingrediencií. Okrem toho kimchi predstavuje tiež skvelý spôsob konzervácie zeleniny a zdroj veľkého množstva vitamínov a minerálov.
Prvé písomné zmienky o kimči nájdete v čínskej poézii Ši-kjung, ktorá je údajne 2600 až 3000 rokov stará. V minulosti pritom ľudia tento pokrm nazývali „ji“ a jeho základom bola výhradne soľ a čerstvá zelenina. Až počas 12. storočia ľudia začali pridávať aj ďalšie ingrediencie, vďaka ktorým došlo k výraznej zmene chuti. Chilli papričky, bez ktorých si dnes väčšina ľudí kimči nedokáže predstaviť, obohatili daný pokrm ešte len na začiatku 17. storočia.
Aké má kimchi zloženie?
Hoci si môžete kimči jednoducho zakúpiť v obchode, nič sa nevyrovná tomu, keď si ho sami pripravíte. Ak vás láka domáca výroba kimči, určite by ste radi vedeli, aké ingrediencie sú základom tohto pikantného pokrmu a čo vám v kuchyni rozhodne nesmie chýbať. Podľa tradície sa medzi hlavné suroviny radí predovšetkým:
- pekinská kapusta,
- biela reďkovka daikon,
- jarná cibuľka,
- koreniaca pasta,
- soľ.
Pokiaľ ide o koreniacu pastu, tá sa pripravuje zmiešaním niekoľkých špecifických ingrediencií. Sem patrí červené vločkové chilli papričky (gochugaru), rozotretý cesnak, strúhaný zázvor a okrem toho aj rybia omáčka. Existuje však aj celý rad modifikácií tohto receptu, takže si môžete kvasenú kapustu kimči obohatiť aj o ďalšie suroviny. Základné princípy prípravy však zostávajú vždy rovnaké.
Voľba vhodných surovín pre výrobu kimči predstavuje polovicu úspechu. Odporúča sa vyberať hlavne zeleninu s pevnejšou štruktúrou, ktorá sa počas fermentácie úplne nerozloží. Okrem pekinskej kapusty a jarnej cibuľky to môže byť napríklad kaleráb, mrkva, uhorka alebo karfiol. Niekto potom pre dochutenie pridáva tiež jablká, ale nie každému tento variant chutí.
V kimči zvyčajne nesmie chýbať pálivé chilli, rozotrený cesnak a rybia (alebo prípadne sójová) omáčka. Niekto však pridáva tiež najemno nastrúhaný zázvor, sekanú pažítku, cukor alebo med. A ako chutí kimchi? Chuť tohto pokrmu je komplexná, prenikavá a samozrejme odráža použité suroviny, ktoré prešli procesom fermentácie.
Počas procesu mliečneho kvasenia baktérie vytvára ľahko kyslastú a štipľavú chuť, ktorá sa podobá trebars klasickej kvasenej kapuste. Svoju úlohu tu potom zohráva samozrejme tiež množstvo pridanej soli alebo cukru a dĺžka fermentácie (čím dlhšie kvasenie, tým intenzívnejší chuť). Experimentovať sa pritom dá aj s chilli. Kým niekto má rád kimči veľmi pálivé, iní dávajú prednosť jemne pikantnej chuti.
Druhy kimči
Ešte než si predstavíme recept na kimchi, je dobré zorientovať sa v jednotlivých druhoch tohto pokrmu. Prvým je kimči zimný, ktorý sa vo veľkom množstve tradične pripravuje na konci leta, aby bolo čo jesť počas dlhých zimných mesiacov. Všeobecne sa táto pochúťka označuje ako gimjang, pričom zahŕňa kimči z pekinskej kapusty alebo napríklad vodovej reďkovky kimči.
Druhým variantom je sezónne kimči (tiež známe ako bežné kimči) vyrábané na jar, v lete alebo na jeseň. Ide o jednoduché kimchi, ktoré sa dá ľahko pripraviť, pretože suroviny nemusia vydržať tak dlho ako v prípade zimného kimči. Základom tohto druhu je potom zelenina, ktorá v danú dobu rastie na poliach a záhradách, takže ju ľudia majú k dispozícii v čerstvom stave. Patria sem napríklad:
- reďkovky vodové kimči,
- jarné kapustové kimči,
- kimči s plnenými uhorkami,
- jesenné kimči s celými reďkovkami.
Aké má kimchi účinky?
Ak sa chcete pustiť do prípravy tohto chutného pokrmu, iste vás zaujíma, ako ovplyvňuje kimči zdravie človeka a či môže byť toto jedlo ľudskému organizmu nejakým spôsobom prospešné. Možno vás to prekvapí, ale kimči údajne patrí medzi 5 najzdravších pokrmov sveta. Pýtate sa, ako je to možné? Tajomstvo spočíva vo fermentácii (kvasenie).
Vďaka mikroorganizmom a ich enzýmom dochádza počas fermentácie k premene organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, čo potraviny ochráni pred mikrobiálnym rozkladom. Zelenina si navyše počas kvasenia dokáže uchovať cenné vitamíny, minerály a ďalšie zdraviu prospešné látky a proces fermentácie zároveň zlikviduje škodliviny, ktoré by mohli mať na ľudský organizmus negatívny vplyv.
Pravé kimči je plné cenných látok, ktoré sú pre človeka prospešné, takže sa jeho konzumácie vôbec nemusíte báť. Kórejci dokonca považujú tento pokrm za svoj národný poklad a niektorí ho označujú aj ako liek na dlhovekosť. Pokiaľ ide o konkrétne účinky, kimchi podporuje správne fungovanie tráviaceho systému a zdravú črevnú mikroflóru, prečisťuje organizmus a zaisťuje lepšie vstrebávanie živín.
Konzumácia kimči je dobrá aj z toho dôvodu, že tak človek môže zabrániť vzniku zápchy. Tento pokrm potom údajne znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku srdcovo cievnych chorôb, má antioxidačné účinky a celkovo posilňuje ľudský imunitný systém. Niektorí ľudia tiež tvrdia, že konzumácia kimči chráni pred rakovinou, prospieva diabetikom a podporuje chudnutie.
Kimči recepty
Ak hľadáte ten najlepší recept na kimči, mali by ste vedieť, že osvedčených postupov, ako túto pochúťku vyrobiť, v skutočnosti existuje nespočetné množstvo. Každá kórejská rodina má svoj vlastný, ktorý sa odovzdáva z generácie na generáciu. Základ v podobe nasolenej pekinskej kapusty a niektorých ďalších ingrediencií pritom zostáva rovnaký, ale ďalšie suroviny a postup si už ľudia väčšinou upravili podľa seba.
Pravé kimchi: recept
Márne hľadáte na kimchi domáci recept, ktorý by ste mohli v kuchyni vyskúšať? Ak sa chcete riadiť podľa tradičných surovín a postupov, vyskúšajte napríklad tento jednoduchý recept od blogerky Koko. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- 1 kilogram pekinskej kapusty,
- 5 lyžíc kórejskej morskej soli,
- 2 lyžice prášku z čili papričiek,
- 4 strúčiky cesnaku,
- 1 lyžičku nastrúhaného zázvoru,
- 2 lyžice rybacej omáčky,
- rezančeky bielej reďkovky či mrkvy,
- jarnú cibuľku,
- sezam na posypanie (podľa chuti).
Hlavnú surovinu, čo je pekingská kapusta, je najprv nutné dôkladne nasoliť. To sa vykonáva niekoľkými rôznymi spôsobmi. Kapustu môžete očistiť, umyť, nechať uschnúť a potom ju nakrájať na kocky. Vo vrstvách ju potom ukladajte do väčšej misy a každú z nich nasoľte. Obsah potom starostlivo premiešajte, aby bol každý kúsok kapusty pokrytý soľou. Všetko potom nechajte 8 hodín odpočívať a každú polhodinu premiešajte.
Ak na tento postup nemáte dostatočnú trpezlivosť, môžete celý proces urýchliť tým, že nakrájanú kapustu zalejete obsahujúcich soľanku (na 1 liter vody približne 4-5 lyžíc soli). Nádoba na kimchi by sa potom mala zaťažiť, aby bola všetka kapusta dobre ponorená. Týmto spôsobom bude zhruba za 2 hodiny pripravená a môžete ju začať preplachovať (rovnako ako v predchádzajúcom prípade po 8 hodinách). To sa robí opakovane do chvíle, než bude chuť podľa vás tak akurát.
Keď je kapusta pripravené, je potrebné pustiť sa do kimchi pasta receptu. Tú si urobte z čili, rybacej omáčky, cesnaku a zázvoru. Potom by ste mali pomocou gumových rukavíc všetko poriadne premiešať a vmačkat pastu do každého kúsku kapusty. K základnej zelenine potom môžete pridať aj ďalšie ingrediencie (bielu reďkev a mrkvu nakrájané na rezance alebo jarnú cibuľku na väčšie kúsky). Tie sa primiešavajú až na záver alebo priamo do pasty.
Pripravené kimči by ste následne mali vložiť do pohára (takzvaný hrniec na kimči). Zelenina by mala byť v nádobe dobre stlačená, čím minimalizujete množstvo vzduchových vreciek, ktoré by mohli narušiť proces kvasenia. V závere plnenia potom nechajte dostatok miesta, aby kimči nepretieklo, pretože ešte pustí šťavu. Potom obsah nádoby zakryte, aby sa k zelenine nedostal ďalší vzduch (napríklad tanierikom a kameňom či špeciálnym viečkom).
Spočiatku by ste mali nechať zeleninu kvasiť pri izbovej teplote, a to zhruba 1až 2 dni. Potom nádobu otvorte, premiešajte obsah, skontrolujte jeho chuť (či je kimči dostatočne slané a štipľavé) a prípadne dochuťte. Následne dôkladne uzavrite a nechajte ďalších 10 až 14 dní kvasiť v chladničke. Občas nezabudnite nádobu otvoriť, aby sa kimči mohlo predýchať.
Kimchi so sójovou omáčkou
Hľadáte na domáce kimchi recept, ktorý bude jednoduchý a veľmi rýchly? V tom prípade vyskúšajte recept na kórejské kimči, ktorý využíva namiesto rybacej omáčky tú sójovú. Na prípravu tohto pokrmu budete potrebovať nasledujúce suroviny:
- 1 kilogram pekinskej kapusty,
- 3 mrkvy,
- 2 šalotky,
- 1 strúčik cesnaku,
- zázvor,
- chilli,
- sójovú omáčku,
- morskú soľ.
Umytú a pokrájanú pekinskú kapustu si najprv nasoľte a prepláchnite rovnako ako u predchádzajúceho receptu. Potom k nemu pridajte mrkvu nakrájanú na rezance a šalotku nakrájanú na menšie kúsky. Medzitým si vytvorte z ostatných ingrediencií pastu. Zmiešajte rozotrený cesnak, 1 lyžičku nastrúhaného zázvoru, 2 lyžice chilli a 3 lyžice sójovej omáčky.
Hotovú pastu vmasírujte do pripravenej zeleniny tak, aby sa dostala všade, a ak budete s výslednou chuťou spokojní, všetko vložte do pohára alebo do nádoby na kvasenie. Ak vám ostala trocha pasty, môžete s jej pomocou nádobu „zaviečkovat“ (teda rozprestrieť pastu na povrchu a uhladiť). Potom nechajte kimči približne 2 dni pri izbovej teplote fermentovať, následne všetko skontrolujte a presuňte do chladničky, kde by malo kimči ešte zhruba 7 až 10 dní kvasiť. Pokojne už ale môžete ujedať.
Sladko-ostré rýchle kimchi
Premýšľate, aký zvoliť na kimchi šalát recept, aby ste túto tradičnú pochúťku nejakým spôsobom obmenili? V tom prípade neváhajte a skúste obohatiť kimchi o trošku medu a jablká. Aby ste mohli tento zaujímavý recept vyskúšať, mali by ste mať v kuchyni nasledujúce suroviny:
- 1 kilogram pekinskej kapusty,
- 1 cibuľu,
- 1 zväzok jarnej cibuľky,
- mrkvu a bielu reďkev,
- niekoľko jabĺk podľa chuti,
- 5 lyžíc kórejskej morskej soli,
- 2 lyžice prášku z čili papričiek,
- 4 strúčiky rozotreného cesnaku,
- 1 lyžičku strúhaného zázvoru,
- 2 lyžice rybacej omáčky,
- 1 lyžicu medu,
- sezamové semienka.
Kapustu najprv umyte, nakrájajte, nasoľte a prepláchnite rovnako ako v prípade základného receptu na kimchi. Akonáhle budete mať hotovo, zmiešajte ho s ostatnou zeleninou nakrájanou na rezance (mrkva, daikon, jablká) alebo menšie kúsky (cibuľa, jarná cibuľka). Medzitým si z ostatných ingrediencií pripravte pastu, do ktorej pridáte tiež med, ktorý ostrú chuť čiastočne zmierni.
Hotovú pastu vmasírujte do pripravenej zeleniny, všetko vložte do vhodnej nádoby na kvasenie a dobre zaviečkujte. Potom nechajte kimchi zhruba 1 až 2 dni fermentovať pri izbovej teplote. Pokiaľ bude jeho chuť po otvorení nádoby tak akurát, vložte ho ešte na niekoľko dní do chladničky, kde bude proces fermentácie pokračovať, a nezabudnite obsah nechať čas od času predýchať. Pred konzumáciou potom kimchi posypte sezamovými semienkami.
Ako sa je kimchi?
Kimchi sa nepodáva ako hlavné jedlo, ale skôr ako príloha. V kórejských reštauráciách dostanete misku kimchi automaticky ku každému pokrmu. Pre zmiernenie pálivej chuti sa niekedy konzumuje s ryžou alebo s iným jedlom. V našich podmienkach sa potom kimchi podáva tiež skôr ako šalát alebo príloha k hlavnému pokrmu. Dobre doplní grilované mäso, hamburgery alebo ryžové jedla, ale dá sa jesť aj samotné. Skvele sa potom hodí ako súčasť náplne do tortil, slaných závinov či omeliet.
Kimči samozrejme môžete pripraviť aj vo variante bez živočíšnych produktov. Ak hľadáte na vegánske kimči recept, môžete vyskúšať spôsob, kde namiesto rybacej omáčky použijete jablčný ocot s vodou. Ďalej sa potom niekedy pripravuje kimči s krevetami a ustricovú omáčkou, čo si veľa ľudí nemôže dostatočne vynachváliť. Okrem toho je obľúbená aj kimchi polievka, tiež známa ako kórejská polievka kimchi.
Ako skladovať kimchi?
Hotové kimchi by ste mali skladovať v chladničke. Podľa konzumentov najlepšie chutí zhruba 2 týždne po ukončení fermentácie, ale v správnych podmienkach dokáže vydržať pokojne až 3 mesiace. Čím je kimchi staršie, tým však býva kyslejšie.