DOMÁCA FERMENTÁCIA HÚB: Ako na to?

Vydali ste sa do lesa na huby a podarilo sa vám domov priniesť poriadnu nádielku čerstvých rýdziky, hríbov, líšok alebo plávok? V tom prípade teraz určite premýšľate, čo s nimi urobíte. Kým niekto dáva prednosť praženici či hubovým rezňom, iný si prebytok úrody radšej uschová na neskôr. Okrem tradičných metód, ktoré sa na spracovanie húb používajú, môžete vyskúšať tiež fermentáciu.

Ako funguje fermentácia?

Ako fermentácia (slovensky kvasenie alebo kysnutie) sa označuje proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, čo majú na svedomí mikroorganizmy a ich enzýmy. Vďaka nim sú bunky stravované a vzniká prostredie, ktoré potraviny chránia pred kontamináciou toxickými látkami a mikrobiálnym rozkladom.

Fermentácia prebieha buď za prístupu vzduchu (aeróbne kvasenie) či bez prístupu vzduchu (anaeróbne kvasenie). Okrem toho sa potom v potravinárskom priemysle rozlišuje ešte niekoľko špecifických druhov fermentácie, ktoré sa líšia tým, ako prebiehajú, aké látky počas tohto procesu vznikajú a na čo sa používajú. Patria sem:

• mliečne kvasenie,
• maslové kvasenie,
• alkoholové kvasenie,
• octoveékvasenie,
• citrónové kvasenie,
• propiónové kvasenie.

Pokiaľ ide o fermentáciu húb, tu sa využíva práve mliečne kvasenie. To je vhodné tiež pre konzerváciu zeleniny (napríklad kvasenie uhoriek) alebo na prípravu rôznych mliečnych výrobkov (napríklad výroba syrov a tvarohov). Ide pritom o anaeróbný kvasný pochod, kedy baktérie z jednoduchých sacharidov vytvoria kyselinu mliečnu a ďalšie metabolity.

Fermentáciu húb

Hoci na našom území nepatrí spracovanie húb fermentáciou medzi tradičné spôsoby uchovanie tejto obľúbenej pochúťky, napríklad v Rusku a okolitých štátoch si ľudia kvasenie húb nemôžu vynachváliť. V týchto oblastiach sa ale okrem líšok a ďalších druhov, s ktorými sa v našich lesoch bežne stretnete, fermentuje napríklad aj ryzec kravský alebo ryzec ryšavý, ktoré sú u nás pre svoju páľavu považované za nejedlé.

Medzi slovenskými hubármi si však fermentácia húb poslednou dobou nachádza svojich priaznivcov. Zatiaľ čo niektorí ľudia stále dávajú prednosť tradičnému sušeniu, mrazeniu a zaváraniu, čo je u nás hojne rozšírené, pre iných je mliečna fermentácia húb skutočnou výzvou. Huby tak navyše získajú príjemnú a veľmi špecifickú chuť, ktorá sa človeku len tak neomrzí.

Účinky fermentovaných húb

Ak sa chcete do fermentácie pustiť, iste vás zaujíma, či môžu byť huby pripravené týmto spôsobom vášmu organizmu nejako prospešné a aké sú účinky kvasených húb. Okrem toho, že fermentácia predstavuje skvelý spôsob, ako potraviny uchovať na dlhšiu dobu, dokáže tiež huby urobiť stráviteľnejším. To znamená, že by vám po nich nemalo byť ťažko.

Ďalej potom toto nakladanie húb kvasením preukázateľne zvyšuje ich výživovú hodnotu, vyzdvihuje účinky všetkých pozitívnych látok, ktoré sú v hubách obsiahnuté, a môže tiež výrazne zlepšiť ich chuť. Okrem toho potom môžu mať fermentované huby veľmi pozitívny vplyv na ľudský organizmus, pričom úplne postačí jedna lyžica tejto pochúťky denne.

Kvasené huby navyše predstavujú vhodný doplnok stravy, ktorý údajne regeneruje hrubé črevo tým, že podporuje rast prospešnej črevnej mikroflóry. Tento u nás pomerne netradičný pokrm tiež napomáha tráveniu, udržuje žalúdočnej šťavy v rovnováhe, podporuje krvotvorbu a posilňuje imunitu. Môže byť však vhodný aj pre celkovú detoxikáciu organizmu.

Príprava húb na fermentáciu

Ešte než sa pustíte do kvasenia húb, je nutné pripraviť si jednotlivé suroviny. Majte tiež na pamäti, že zatiaľ čo mladším a pevnejším hubám svedčí skôr nakladanie vcelku, čo minimalizuje pravdepodobnosť, že budú mäkšie a menej kvalitné plodnice sa dajú využiť napríklad na výrobu fermentovaného hubového kečupu.

Huby si pred fermentáciou dobre očistite od všetkých nečistôt, čo znamená, že by ste z nich mali odstrániť všetky prilepenej listy alebo ihličie a zároveň by ste ich mali dôkladne opláchnuť. Podľa toho, o aký druh húb sa jedná a ako sú veľké, ich potom môžete ponechať buď vcelku, alebo ich nakrájať na väčšie kúsky (nechávajú sa napríklad klobúky bez nohy a zvyšok hlúbika sa suší).

Ďalej potom budete potrebovať vhodnú nádobu na kvasenie, čo môže byť napríklad kameninový súdok, v ktorom sa tradične pripravuje kyslá kapusta. Rovnako dobre však poslúži aj akákoľvek iná kameninová nádoba alebo napríklad väčšie zaváracie poháre. Okrem toho potom existujú aj rôzne špeciálne sady, hrnce alebo poháre určené priamo pre fermentáciu.

Postup fermentácie húb

Skvelou správou je, že môžete u fermentácie huby rôzne kombinovať. Dobre teda poslúži napríklad rýdziky a líšky, ale ľudia si veľmi pochvaľujú tiež kvasené plávky, pýchavky alebo václavky. Pokiaľ ide o výrobný postup fermentácie húb, môžete vyskúšať klasické mliečne kvasenie, ktoré je opísané nižšie, ale niekto skôr preferuje huby naložené v soli alebo napríklad huby v srvátke.

Mliečno kvasené huby

Ak sa chcete pustiť do kvasenia húb, určite vás poteší, že tento recept nie je príliš zložitý. Stačí si pripraviť dostatočné množstvo húb, vhodnú nádobu na kvasenie a správny nálev. Aké ingrediencie teda budete k fermentácii húb potrebovať?

• vybrané druhy húb,
• soľ,
• ocot,
• cukor,
• vodu,
• bobkový list, korenie, nové korenie,
• acidofilné mlieko alebo živý jogurt.

Menšie plodnice alebo nakrájané časti húb najprv dôkladne očistite a opláchnite. Potom ich rýchlo (zhruba po dobu 3 až 8 minút) povarte v osolenej vode s pridaným octom. Roztok by pritom mal obsahovať približne 2 litre vody, 2 lyžice octu a 1 lyžičku soli. Predvarené huby potom prepláchnite studenou vodou a nechajte ich odkvapkať na site.

Potom začnite huby, klobúčiky dole skladať na dno pripravenej nádoby (poháre alebo kameninový hrniec), kam ste už vopred umiestnili trochu bobkového listu, čierneho korenia a nového korenia. Tu sa však fantázii medze nekladú, takže môžete vyskúšať aj iné prísady, ako sú napríklad guličky borievky, sušené chilli papričky alebo dokonca škoricu.

Akonáhle je nádoba na fermentácii plná, je nutné huby zaliať pripraveným nálevom. Na 1 kilogram húb by malo prísť 0,5 litra vody, ktorú prevaríte sa 4 dkg soli a 1,5 dkg cukru. Následne ešte primiešajte jednu väčšiu lyžicu živého jogurtu alebo acidofilného mlieka (tzv. Zákvas). Huby pritom musia byť v náleve úplne ponorené, teda úplne bez prístupu vzduchu.

Aby kvasenie prebiehalo správne, nádobu so zaliatymi hubami je potrebné správne zaťažiť. K tomu slúži potrebné špeciálne vzduchotesné viečko, doštička či obrátený tanierik, na ktorý položíte kameň alebo napríklad dlažobné kocky. Podľa teploty budú potom huby kvasiť zhruba dva až tri týždne (niekedy sa však udáva, že to môže byť až päť týždňov).

Ak sa nálev začne odparovať, mali by ste ho doliať prevarenou vodou. Čo sa týka uskladnenia fermentovaných húb, ak sú dobre fermentované, na chladnejšom mieste (napríklad v pivnici alebo v chladničke) vydržia pokojne aj pol roka. Môžete ich potom maškrtiť samotné, v kombinácii s inými potravinami alebo ako súčasť celého radu chutných pokrmov.

Ľudia sa občas pýtajú tiež na to, kedy fermentovať huby. Občas sa totiž stane, že si človek z lesa neprinesie tak veľké množstvo plodníc, aby to na prípravu kvasených húb vystačilo. Je preto dobré vedieť, že sa pri fermentácii dajú huby zhruba v priebehu desiatich dní postupne dopĺňať, takže sa medzitým môžete do lesa vypraviť znova.

Na čo slúži fermentované huby?

Kvasené huby môžete konzumovať samotné, pretože sú samy o sebe veľmi chutné, ale samozrejme sa hodia napríklad aj ako príloha k pečenému alebo grilovanému mäsu. Okrem toho sa často používajú aj ako prísada do polievok, omáčok a šalátov. Pred použitím je nutné každú porciu opláchnuť pod tečúcou vodou a nezabudnite ani na to, že huby sa odoberajú vždy postupne zhora.