Fermentace ovoce

Hoci kvasenie zeleniny pozná skoro každý a mnohí pestovatelia na tento spôsob konzervácie potravín nedajú dopustiť, o tom, že sa dá fermentovať tiež ovocie, počul asi málokto. V skutočnosti sa však jedná o pomerne jednoduchý spôsob, ako spracovať prebytok úrody. Prezradíme, aké ovocie sa pre fermentáciu najviac hodí, ako fermentácia ovocia prebieha a ako sa robí fermentovaná limonáda.

Čo je fermentácia?

Ak hľadáte rôzne spôsoby, ako uchovať potraviny po dlhšiu dobu, iste ste už počuli o fermentácii, ktorá sa slovensky označuje aj ako kvasenie alebo kysnutie. Ide o proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, ktorý sprostredkúvajú mikroorganizmy a predovšetkým ich enzýmy. Tie dokážu ochrániť potraviny pred mikrobiálnym rozkladom a kontamináciou škodlivinami.

Fermentácia sa využíva hlavne v potravinárskom priemysle, kde slúži hlavne pre konzerváciu potravín, ale aj na výrobu alkoholických nápojov alebo kyslomliečnych produktov. Známa je tiež kvasená zelenina (kapusta, uhorky, kimči) a veľa ľudí nedá dopustiť ani na fermentované údeniny. Okrem toho sa samozrejme dajú fermentovať tiež huby, strukoviny alebo napríklad ovocie.

Fermentácia ovocia

Ak si chcete vypestované ovocie uchovať na dlhšiu dobu, určite premýšľate o zaváraní alebo o výrobe marmelády. Existuje však aj ďalší spôsob, ako spracovať prebytok ovocia zo záhradky, a to konkrétne fermentácia. Tento proces dokáže potraviny zachovať jedlé po dlhú dobu a navyše zaistí, že v nich zostanú uchované všetky zdraviu prospešné látky.

Fermentácia totiž priaznivo mení chemickú štruktúru ovocia, čo zlepšuje jeho stráviteľnosť a zároveň zvyšuje obsah živín a enzýmov. Okrem toho môže u kvasených potravín vplyvom enzymatických procesov dôjsť k výraznej zmene chuti. Práve preto si niektorí pestovatelia fermentáciu ovocia tak obľúbili a navyše skúšajú tiež prípravu fermentovaných limonád.

Prečo fermentovať ovocie?

Ovocie sa vyznačuje hlavne vysokým obsahom živín, minerálov, antioxidantov, enzýmov, vlákniny a ďalších látok, ktoré sú pre ľudský organizmus veľmi prospešné. Zároveň však často obsahuje tiež veľké množstvo cukru, ktorý môže byť pri prílišnej konzumácii škodlivé. Ak má človek navyše problémy so zažívaním, jeho tráviaci systém len ťažko dokáže tento cukor rozložiť a metabolizovať.

Keď sa ale pustíte do fermentácie ovocia, môžete týmto problémom efektívne predísť. Tento proces totiž výrazne znižuje množstvo toxických látok v potravinách a zároveň podporuje vznik probiotických látok, ktoré majú celý rad zdraviu prospešných účinkov. Dokážu napríklad odstrániť cukry, ktoré môžu ľuďom spôsobovať ťažkosti. Fermentované potraviny zároveň:

  • posilňujú imunitný systém,
  • podporujú zdravie čriev,
  • uľahčujú trávenie,
  • pomáhajú vstrebať minerály a ďalšie živiny,
  • odstraňujú z tela nebezpečné toxíny,
  • regulujú chuť k jedlu a chuť na sladké,
  • pomáhajú obnoviť zdravý mikrobiom v črevách,
  • regulujú kyslosť žalúdočných štiav.

Aké ovocie sa dá fermentovať?

Ak vás láka domáca fermentácia ovocia, iste premýšľate, aké plody sa k tomu najlepšie hodia, a čomu sa naopak radšej vyhnúť. Hoci sa dá fermentovať prevažná väčšina ovocia, niektoré druhy sú samozrejme pre túto úpravu vhodnejšie ako iné. Vyskúšať pritom môžete fermentáciu čerstvého ovocia, ale veľa ľudí volí tiež konzervované či mrazené ovocie, pretože tento postup šetrí čas.

Veľmi obľúbené sú napríklad fermentované broskyne, marhule alebo slivky. Tieto plody si ľudia obľúbili hlavne z toho dôvodu, že si pri kvasení dokážu uchovať svoju chuť i farbu. Ovocie stačí iba umyť, olúpať šupku a odstrániť kôstku. Medzi ďalšie druhy, ktoré sa k fermentácii často používajú, sa potom radia napríklad jablká a hrušky. Tie však v priebehu kvasenia hnednú.

K dobre fermentovateľným druhom ďalej patrí ananás či mango, z ktorých sa dá pripraviť skvelé čatní. Kvasiť sa dá ale aj väčšina bobúľ, pričom chuť fermentovaného ovocia v tomto prípade býva vynikajúca. Majte však na pamäti, že maliny a jahody môžu strácať svoju farbu a černice sa k fermentácii nehodia vôbec kvôli príliš veľkému množstvo semienok.

Okrem vyššie spomínaných druhov sa môžu základom pre prípravu kvaseného pokrmu stať aj čerešne, ktoré je najprv nutné vykôstkovať. Ďalej sa potom vykonáva tiež fermentácia ríbezlí alebo fermentácia hrozna. Tie ale musíte na začiatku prepichnúť ihlou alebo rozrezať na polovice, aby sa pripravený nálev naozaj dostal až k dužine.

Ako funguje fermentácia ovocia?

Veľa ľudí sa pýta, aké suroviny si k fermentácii ovocia nachystať a aký postup je nutné dodržiavať, aby sa všetko podarilo tak, ako má. Aby ste mohli vyskúšať domácu fermentáciu ovocia, budete potrebovať:

  • poháre s nepríliš tesnými viečkami,
  • vybraný druh ovocia (čerstvé, konzervované alebo mrazené),
  • cukor, štartovaciu kultúru a vodu,
  • korenie a ďalšie dochucovadlá,
  • prípadne alkohol (pre prípravu Rumtopfu).

Štartovacia kultúra obsahuje prospešné baktérie, ktoré sú potrebné na začatie procesu fermentácie. Príkladom takejto kultúry môže byť napríklad pekárske droždie, ale aj srvátka. Použiť však môžete aj otvorené kapsule s probiotikami, rôzne štartovacie prášky, fermentovaný nápoj (napríklad kombucha) či nálev z predtým otvoreného pohára s fermentovaným ovocím.

Postup fermentácie ovocia

Ešte než sa pustíte do fermentácie čerstvého ovocia, je nutné nachystať si fermentačný sirup, ktorý bude pred pridaním plodov niekoľko dní kvasiť samostatne. Ako na to? V pohári s voľným vrchnákom zmiešajte jednu šálku cukru s dvoma šálkami vody a štartovacou kultúrou (napríklad jeden balíček pekárenského droždia).

Výslednú zmes by ste mali opakovane miešať, kým sa cukor úplne nerozpustí. Na pohári potom voľne nasaďte viečko a pripravený sirup nechajte uležať zhruba 3 až 4 dni pri izbovej teplote. Akonáhle sa v hornej časti nádoby začnú tvoriť bublinky, znamená to, že došlo k začatiu fermentačného procesu. Potom už stačí len vybrať čerstvé ovocie, ktoré by ste radi nechali fermentovať.

Aby sa kvasenie podarilo, voľte iba plne dozreté plody bez zjavných chýb a nečistôt. Ovocie by ste mali najprv umyť a zbaviť šupky. Potom odstráňte kôstku alebo všetky väčšie semienka, a pokiaľ ide o väčšie plody, nakrájajte ich na rovnaké, drobnejšie kúsky. Následne otvorte pohár s fermentovaným sirupom a vložte do neho rovnaké množstvo ovocia a cukru. Všetko premiešajte a nechajte cukor rozpustiť.

Takto pripravené fermentované ovocie je dobré opäť zavíčkovat a nechať ešte niekoľko ďalších dní kvasiť. Okrem toho je toto vhodný moment aj pre pridanie rôznych dochucovadiel, ktorá finálnemu produktu dodajú špecifickú chuť. Medzi obľúbené ingrediencie, ktoré sa počas prípravy fermentovaného ovocia používajú, sa radí napríklad:

  • škorica,
  • klinček,
  • nové korenie,
  • mätové lístky,
  • vanilkový struk,
  • pomarančová kôra.

Skladovanie fermentovaného ovocia

Na výsledný produkt majú výrazný vplyv konkrétne podmienky, ktoré doma panujú. Pokiaľ fermentačný proces práve beží, nádoba s ovocím by mala byť uložená na mieste s izbovou teplotou, kam však nesvietia priame slnečné lúče. Počas horúcich letných dní preto niektorí ukladajú fermentované ovocie do chladničky, ale majte na pamäti, že tým sa celý proces čiastočne spomalí.

Vo chvíli, keď fermentácia skončí, by ste mali ovocie uskladniť v chladničke, kde vydrží pokojne až dva mesiace. Počas tejto doby navyše môžete ovocie postupne obmieňať a dopĺňať, čím celý proces ešte predĺžite. A aká je vlastne príchuť fermentovaného ovocia? Plody by mali mať mierne kyslastú chuť a nemali by byť príliš kašovité. Ak pocítite akýkoľvek náznak hniloby, radšej zmes vyhoďte.

Fermentovaná limonáda

Okrem fermentovaného ovocia si ľudia v poslednej dobe obľúbili tiež fermentovanú limonádu. Tá je rovnako ako iné fermentované produkty prospešná pre črevnú mikroflóru. Pokiaľ chcete tento nápoj tiež vyskúšať, budete potrebovať nasledovné ingrediencie:

  • 1 liter filtrovanej vody,
  • 65 gramov cukru,
  • 50 gramov tibi kryštálov,
  • 15 gramov sušeného nesíreného ovocia,
  • vybrané ovocie či bylinky.

Fermentovaná limonáda vzniká ďalšou fermentáciou vodného kefíru (tibi kryštály, filtrovaná voda, cukor a sušené ovocie) spoločne s ovocím a bylinkami. Tento produkt navyše vo výsledku nie je príliš sladký, keďže v priebehu kvasenia dôjde k premene cukru na kyselinu mliečnu, oxid uhličitý a etanol. Ten je v limonáde obsiahnutý len v malom množstve, ale čím dlhšie fermentácia pobeží, tým ho bude pribúdať.

Ak márne premýšľate, čo sú to tibi kryštály, iste nie ste jediní. Jedná sa o probiotické kultúry zložené z baktérií a zdraviu prospešných kvasiniek, ktoré sú známe aj ako „hubky“, japonské „morské“ kryštály alebo napríklad zrná vodného kefíru (water kefir grains). A kde sa dajú zohnať? Môže vám ich poskytnúť niekto, kto s nimi doma už pracuje, ale dostanete sa k nim aj prostredníctvom internetu. Zadarmo ich potom rozdáva pražská reštaurácia Eska.

Ešte než sa pustíte do prípravy fermentovanej limonády, zapamätajte si, že pri manipulácii s tibi kryštály sa nesmú používať kovové ani nerezové nádoby, ktoré by ich mohli oslabiť alebo zahubiť. Pripravte si teda väčšiu plastovú či sklenenú nádobu (približne 1,5 litra), ktorú budete môcť zaviečkovať, a do nej potom nalejte vodu, vložte tibi kryštály spoločne s cukrom a pridajte tiež sušené ovocie (napríklad figy).

Akonáhle je hotovo, zaviečkujte pohár (ale uzáver príliš neuťahujte) a nechajte pripravenú zmes približne 48 hodín fermentovať pri izbovej teplote. Po dvoch dňoch potom hotovú tibi vodu sceďte pomocou plastového sitka, tibi kryštály prepláchnite a uložte do chladničky, aby ste ich mohli použiť zase pre ďalšiu fermentáciu.

Do tibi vody potom pridajte ovocie, zeleninu alebo bylinky podľa vašej fantázie (ideálne roztlačené, aby sa zo surovín uvoľnilo čo najviac chuti). Konkrétne množstvo týchto ingrediencií by sa pritom malo pohybovať v rozmedzí od 100 do 150 gramov. Nádobu potom opäť zaviečkujte a uložte do chladničky na ďalších 24 až 48 hodín, kde bude fermentácia pokračovať.

Potom už len stačí scediť ovocie a vychutnať si skvelý nápoj. Nie je to ale nutné, pretože ovocie aj bylinky môžu v limonáde pokojne zostať. Ak však tieto suroviny zlejeme, nevyhadzujte ich a namiesto toho si ich skúste pridať napríklad do jogurtu alebo ovsenej kaše. V chladničke potom môžete hotovú fermentovanú limonádu uchovávať zhruba päť dní.

Ak chcete fermentovanú limonádu zaradiť do svojho bežného jedálnička, mali by ste radšej začať postupne. Spočiatku konzumujte iba menšie glgy, ale neskôr môžete vypiť pokojne až 0,5 litra alebo 1 liter fermentovanej limonády denne. Pozor by si však na tento nápoj mali dať ľudia, ktorí sú citliví na kvasinkové infekcie, diabetici alebo napríklad pacienti s histamínovou intoleranciou.

Prečo fermentovať ovocie?

Ovocie okrem zdraviu prospešných látok obsahuje tiež veľké množstvo cukru, ktorý môže byť v niektorých prípadoch škodlivý. Tomu sa dá predísť práve fermentáciou, čo je proces, ktorý znižuje množstvo toxínov a podporuje vznik probiotických látok, ktoré dokážu cukry odstrániť. Fermentované ovocie navyše podporuje zdravie čriev a trávenie, posilňuje imunitu a pomáha človeku so vstrebávaním minerálov i ďalších živín.

Aké ovocie sa hodí pre fermentáciu?

Niektorí ľudia najradšej fermentujú čerstvé ovocie, ale využiť sa dá tiež ovocie konzervované či mrazené. Obľúbené sú potrebné broskyne, marhule a slivky, ktoré si dokážu uchovať chuť i farbu, ale aj jablká alebo hrušky. Ďalej sa fermentujú rôzne bobule (jahody, maliny, ríbezle), hrozno alebo napríklad čerešne. Nemali by ste sa však púšťať do fermentácie černíc, ktoré obsahujú príliš veľa semienok.

Ako prebieha fermentácia ovocia?

Najprv je nutné pripraviť fermentačný sirup, ktorý bude kvasiť samostatne. V pohári zmiešajte šálku cukru s dvoma šálkami vody a štartovacou kultúrou (napríklad balík pekárenského droždia). Túto zmes opakovane miešajte, kým sa cukor nerozpustí, potom zaviečkujte a nechajte 3 až 4 dni odležať pri izbovej teplote. Následne pridajte umyté ovocie zbavené šupky, kôstok a zrniečok, ktoré ste si vopred nakrájali na drobné kúsky, a rovnaké množstvo cukru. Potom nechajte ešte niekoľko dní kvasiť.

Ako sa robí fermentovaná limonáda?

Na prípravu limonády by ste najprv mali vyrobiť vodný kefír. Do plastovej či sklenené nádoby nalejte 1 liter filtrovanej vody a vložte 50 gramov tibi kryštálov, 65 gramov cukru a 15 gramov sušeného ovocia. Ľahko zavíčkujte a nechajte 48 hodín fermentovať pri izbovej teplote. Potom vodu sceďte pomocou plastového sitka, pridajte 100 až 150 gramov ovocia, opäť zaviečkujte a uložte na ďalších 24 až 48 hodín do chladničky. Potom môžete scediť ovocie (ale nie je to nutné) a vychutnať si skvelú limonádu.