KVASENÁ ZELENINA: Prečo a ako fermentovať zeleninu?

Vypestovali ste si na záhradke veľa uhoriek, ktoré by ste radi uchovali na dlhšiu dobu, aby ste nemuseli kupovať zeleninu v supermarkete? Alebo sa vám snáď urodilo príliš veľké množstvo kapusty, cibule a mrkvy? Ak nechcete dané suroviny zavárať, mohlo by vás nadchnúť kvasenie čiže fermentácia zeleniny. Prezradíme, aká zelenina sa ku kvaseniu hodí a čo je k tomu potrebné.

Ako funguje fermentácia?

Fermentácia predstavuje proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, ktorý zabezpečujú mikroorganizmy a ich enzýmy. Prudký rozvoj týchto činiteľov, ku ktorému počas fermentácie dochádza, pomáha vytvoriť prostredie, v ktorom sú potraviny chránené pred mikrobiálnym rozkladom a kontamináciou škodlivinami.

Slovenským ekvivalentom fermentácie potravín je kvasenie alebo kysnutie. Tento proces sa najčastejšie využíva v potravinárskom priemysle, pričom ľudia rozlišujú dva hlavné druhy fermentácie. Ide o kvasenie za prístupu vzduchu (aeróbne), kam patrí napríklad octové kvasenie, a ďalej o kvasenie bez prístupu vzduchu (anaeróbne), ako je mliečna, maslová alebo alkoholová fermentácia.

Čo sú pickles?

Ak ste niekde narazili na slovo pickles a nie ste si istí, čo si pod týmto zvláštnym výrazom predstaviť, rozhodne sa nemusíte hanbiť. Málokto tuší, že sa jedná o cudzie označenie pre skvasenú zeleninu (teda fermentovanú zeleninu), ktorá vzniká prostredníctvom vyššie spomínaného mliečneho kvasenia, teda za pomoci baktérií typu Lactobacillus či Bifidobacterium.

Ak máte doma k dispozícii prebytok zeleniny, ktorú by ste si radi zakonzervovali, nie je nič jednoduchšie, než sa pustiť práve do jej fermentácie. Tento spôsob uchovania potravín ľudia používali už odpradávna a tiež v dnešnej dobe je medzi pestovateľmi a kuchármi veľmi obľúbený. Majte však na pamäti, že nie všetká kvasená zelenina sa dá označiť ako pickles.

Dlho kvasená zelenina

Keď sa povie kvasená zelenina, ľudia si väčšinou vybaví práve fermentované potraviny, ktoré prešli dlhým kvasením. Sem patrí napríklad kyslá kapusta, ktorá v sudoch vyzrieva niekoľko týždňov, než je hotová, alebo tiež obľúbené kvašáky (uhorky) pripravované v slanom náleve. Nemýľte si ich však s uhorkami zaváranými v slanom náleve, ktoré neprešli mliečnym kvasením a neobsahujú teda žiadne prospešné kultúry.

Krátko kvasená zelenina

Pokiaľ si niekto doma plánuje pripraviť tie pravé pickles, má na mysli práve krátko kvasenú zeleninu. Medzi jej nesporné výhody patrí to, že sa dá pripraviť v priebehu niekoľkých dní a zároveň nie je nutné držať sa jedného osvedčeného postupu. Tým pádom môžete experimentovať s rôznymi druhmi zeleniny, s množstvom pridanej soli, ale aj s dĺžkou kvasenia.

Kým dlho kvasená zelenina má tiež dlhú trvanlivosť a na chladnom mieste (napríklad v pivnici) vydrží pokojne aj po celú zimu, pickles sú určené skôr k rýchlejšej konzumácii. V ideálnom prípade by ste ju mali skladovať v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov. Ak ju nestihnete včas skonzumovať, radšej fermentované potraviny vyhoďte a pripravte si nové.

Prečo konzervovať zeleninu kvasením?

Fermentácia je pomerne lacná a rýchla metóda, ktorá sa už odnepamäti používa na prípravu a uchovanie rôznych druhov potravín. Najčastejšie pritom ide o kyslé mliečne výrobky (jogurty, zrejúce syry), fermentované obilniny (kváskové pečivo) alebo fermentované nápoje (pivo, víno, medovina). Obľúbená je ale samozrejme aj kvasená zelenina, ktorá je chutná a plná zdraviu prospešných látok.

Fermentácia sa v minulosti používala predovšetkým k uchovaniu zeleniny cez zimu. Kvasenie totiž dokáže odbúrať škodliviny, ktoré sú v potravinách obsiahnuté, čím sa dá efektívne predísť tomu, že by jedlo postupom času zhnilo alebo splesnivelo. Produkty kvasenia totiž pôsobia ako konzervačné látky. Okrem toho fermentácia činí potraviny stráviteľnejším, zvyšuje ich výživovú hodnotu a často zlepšuje ich chuť.

A prečo je práve mliečne kvasenie tak dôležité? V črevách človeka žijú miliardy baktérií, ktoré sa niekedy súhrnne označujú ako črevná mikroflóra. Niektoré z nich sú prospešné, posilňujú imunitu a podporujú správne zažívanie, iné však pôsobia úplne opačne. Tento negatívny efekt navyše zosilňujú rôzne choroby, zlá strava, užívanie liekov (antibiotiká) alebo kontakt s chemickými látkami.

Práve z toho dôvodu je nutné telu dodať prospešné baktérie vo forme probiotík a tu hrá dôležitú úlohu mliečne kvasenie. Fermentované produkty sú totiž plné baktérií mliečneho kvasenia (Lactobacillus, Bifidobacterium), ktoré ako probiotiká fungujú. Ich konzumáciou teda môžete posilniť obranyschopnosť organizmu a podporiť správnu funkciu čriev.

Pozitívne účinky kvasenej zeleniny

Aké má teda kvasená zelenina účinky na ľudský organizmus? Počas procesu fermentácie sa preukázateľne zvyšuje obsah niektorých zdraviu prospešných látok a fermentované produkty potom obsahujú veľké množstvo živín, minerálov, vitamínov, enzýmov a vlákniny. Ich konzumácia teda môže mať na človeka veľmi pozitívny vplyv, a to konkrétne z toho dôvodu, že:

• posilňuje imunitný systém,
• podporuje tvorbu hormónov,
• znižuje krvný tlak,
• čistí tráviaci trakt,
• regeneruje pečeňové tkanivo,
• pozitívne pôsobí na črevnú mikroflóru,
• zvyšuje odolnosť organizmu proti stresu,
• znižuje množstvo toxických látok.

Akú zeleninu kvasiť?

Veľa ľudí sa pýta, aká je zelenina vhodná k fermentácii, a ktorým surovinám sa radšej vyhnúť. Pre výrobu pickles sa dá použiť prakticky akákoľvek zelenina, takže sa nemusíte báť, že by ste niečo pokazili. Navyše je možné medzi sebou potraviny rôzne kombinovať, takže sa vám chuť kvasenej zeleniny nikdy neomrzí a zároveň môžete s jej prípravou experimentovať.

Okrem tradičných druhov zeleniny, ako sú uhorky alebo kapusta, je výborná napríklad fermentovaná paprika, ale veľkú obľubu si našli tiež kvasené paradajky alebo kvasená cuketa. Pestovatelia však odporúčajú vyberať skôr tvrdšie druhy zeleniny alebo také, ktoré obsahujú väčšie množstvo cukru. Skvele sa pre fermentáciu hodí napríklad:

• uhorky,
• kapusta,
• mrkva,
• zeler,
• cibuľa,
• karfiol,
• reďkovky
• kaleráb,
• brokolica,
• červená repa.

Obľúbeným druhom pickles je kvasená zelenina kimči (kimchi), čo je kórejské národné jedlo, ktorého pôvod siaha hlboko do minulosti. Jedná sa o pikantný zeleninový šalát pripravovaný z fermentovanej zeleniny a ďalších ingrediencií. Hlavnou súčasťou je pekingská kapusta, biela reďkovka daikon, jarná cibuľka, soľ a koreniace pasty z chilli, cesnaku, zázvoru a sójovej alebo rybie omáčky.

Ako fermentovať zeleninu?

Asi najviac pestovateľov zaujíma, aký je u fermentácie zeleniny postup a na čo by rozhodne nemali zabudnúť. Ak hľadáte pre kvasenie zeleniny návod, pamätajte, že existujú dva hlavné spôsoby, ako na to. Ako pickles sa totiž označuje v prvom rade zelenina kvasená v soľnom náleve (napríklad uhorky kvašáky), ale aj zelenina kvasená vo vlastnej šťave (kyslá kapusta), čo je o niečo pracnejšie.

Aká je vhodná nádoba na fermentáciu zeleniny? Pokiaľ nemáte priamo kvašáky (nakladacia hrniec na zeleninu), hodí sa nádoba zo skla alebo z keramiky so širším hrdlom. Tú však musíte pred kvasením vyvariť alebo inak sterilizovať, aby zeleninu nemohli napadnúť nežiadúce baktérie. Na trhu je potom k dispozícii potrebná špeciálna fermentačná nádoba na zeleninu alebo celá sada na fermentáciu (sada na kvasenie zeleniny).

Fermentácia zeleniny: recept na kvasenie so soľou

Pre výrobu kvasené zeleniny v soľnom náleve budete potrebovať samozrejme potraviny, ktoré sa stanú základom budúceho chutného pokrmu. Pripravte si teda napríklad hlávková kapusta, mrkva a cibuľu, alebo akúkoľvek inú zeleninu, ktorú by ste radi nechali skvasiť. Pomer jednotlivých ingrediencií pritom môžete zvoliť čisto podľa seba.

Hlávková kapusta narežte na jemné rezančeky, mrkvu nahrubo nastrúhajte a cibuľu nakrájajte na drobné kocky alebo plátky. Ďalej potom budete potrebovať morskú alebo himalájskou soľ. Čo sa týka množstva, malo by sa jednať o 20 gramov soli na 1 kilogram zeleniny. Niektorí ľudia potom pridávajú aj trochu rasce alebo dokonca pripravujú špeciálny nálev na kvasenú zeleninu (voda sa soľou, voda s octom).

Pripravenú zeleninu vložte do väčšej misy a premiešajte ju so soľou. Potom ju nechajte pol hodiny až hodinu odležať a v medzičase niekoľkokrát dôkladne premiešajte, aby zelenina pustila čo najviac šťavy. Akonáhle daná doba uplynie, začnite zeleninu vkladať do vhodnej nádoby, a to takým spôsobom, že vždy pridáte hrsť zeleniny, ktorú starostlivo utlačíme, a až potom pridáte ďalšiu, pokiaľ nebude nádoba plná.

Je nutné, aby bola zelenina po celú dobu kvasenia úplne ponorená vo svojej šťave, takže sa k nej nedostane žiadny vzduch. Nádobu by ste preto mali poriadne zaťažiť, čo môžete vykonať rôznymi spôsobmi. Dá sa k tomu využiť napríklad pohár, ktorý svojim dňom pasuje do hrdla fermentačnej nádoby, ale aj menší tanierik zaťažený kameňom či rôzne špeciálne viečka.

Následne pripravenú zeleninu umiestnite niekam, kde nebude vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Majte tiež na pamäti, že pri kvasení zeleniny vzniká šťava, ktoré bude neustále pribúdať, a preto je dobré pod nádobu umiestniť tanier alebo misu, aby mala prebytočná tekutina kam odtekať. Potom nechajte zeleninu fermentovať niekoľko dní až týždeň. Že je všetko hotové, spoznáte podľa toho, že sa na povrchu prestanú objavovať bublinky.

Fermentácia zeleniny: kvasenia bez soli

Ak nechcete pri fermentácii používať soľ, môžete vyskúšať, ako sa robí mliečno kvasená zelenina bez soli. Takýto postup je síce o niečo zložitejšie, ale iste ho zvládne aj každý začiatočník. Najprv si pripravte zeleninu rovnako ako u prvého receptu. Vyberte si teda druh alebo druhy, ktoré chcete fermentovať, a nakrájajte vybrané potraviny na drobné kúsky.

Potom menšiu časť zeleniny rozmixujte s prevarenou vlažnou vodou, čím získate jemné pyré. To zrieďte vodou, pridajte lyžicu medu (alebo trstinový cukor) a jednu kapsulu probiotickej kultúry z lekárne. Zmes potom nechajte pol hodiny odstáť, aby sa baktérie mliečneho kvasenia aktivovali. Keď bude všetko pripravené, zmiešajte pyré so zvyškom zeleniny.

Potom už zostáva všetko iba natlačiť do nádoby na kvasenie zeleniny rovnako ako v prvom prípade. Ak sa vám bude zdať, že tekutiny u zeleniny nie je dostatok, prilejte ešte trochu prevarenej vody. Zelenina opäť musia byť úplne ponorená, aby sa fermentácia podarila. Ďalej postupujte ako u predchádzajúceho receptu. Majte tiež na pamäti, že bez soli zelenina kvasí o niečo rýchlejšie, takže by mohla byť hotová už za 3 až 5 dní.

Pozor na tepelnú úpravu

Pokiaľ ide o fermentovanú zeleninu, pamätajte, že výrobky mliečneho kvasenia trpia teplom. Bežne predávané potraviny sú často konzervované tak, aby na regáli dlhšiu dobu vydržali, a spotrebiteľ je tak väčšinou ochudobnený o veľké množstvo zdraviu prospešných látok, ktoré pôvodne obsahovali. To platí napríklad u sterilizovanej či pasterizované zeleniny.

Domáca príprava fermentované zeleniny je preto jedným z najlepších spôsobov, ako prebytok úrody konzervovať, pretože si jej prípravu môžete sami ustrážiť. Dajte si ale pozor na to, aby ste látky obsiahnuté v tejto pochúťke nakoniec nezničili sterilováním alebo varením, pretože by ste o všetky pozitívne účinky prišli. Ideálne sa teda konzumuje kvasená zelenina pre zdravie a vitalitu iba za studena alebo ľahko prehriata.

Ako skladovať kvasenú zeleninu?

Akonáhle bude zelenina fermentovaná, môžete sa okamžite pustiť do jej konzumácie. Pokiaľ ju nie ste schopní zjesť naraz, premiestnite ju z fermentačnej nádoby do uzatvárateľných pohárov a tie potom vložte do chladničky. V chladnom prostredí sa kvasný proces zastaví a pickles vďaka tomu vydrží pokojne aj niekoľko týždňov.

Kde kvasenú zeleninu využijete?

Ak vám pickles zachutili, môžete si ich dopriať pokojne každý deň. Rovnako ako v prípade iných pokrmov to ale ani s kvasenú zeleninou neradno preháňať, takže voľte radšej menšie porcie. A aké jedlá sa dajú touto pochúťkou obohatiť? V súčasnej dobe sa fermentovaná zelenina pridáva napríklad do hamburgerov alebo do hotdogov, čo pozdvihne ich chuť na novú úroveň.

Čo sa týka tradičného využitia kvasenej zeleniny, pridáva sa napríklad do šalátov namiesto octu. Kyslá zelenina sa ale dá konzumovať aj samotná, a to napríklad ku všetkým pokrmom, ktoré by ste inak doplnili kyslou uhorkou. Fantázii sa však medze nekladú, takže prostredníctvom pickles môžete obohatiť napríklad aj rôzne sendviče alebo ďalšie jedlá.