REPKOVÝ alebo SLNEČNICOVÝ olej? Vieme, ktorý je zdravší!

Či už doma pripravujete rezne na slávnostný obed, plánujete upiecť babičkin koláč alebo chcete pripraviť šalátový dresing, stolový olej sa vám pravdepodobne bude hodiť. Možno však rozmýšľate, či použiť repkový alebo slnečnicový olej. Povieme vám, aký je rozdiel medzi repkovým a slnečnicovým olejom, na čo je vhodný slnečnicový alebo repkový olej a ktorý je najlepší olej na vyprážanie.

Oleje ako súčasť zdravej výživy

Ak sa pýtate, prečo by mali byť oleje súčasťou našej stravy, odpoveď je jednoduchá. Obsahujú množstvo dôležitých zložiek, predovšetkým mastné kyseliny, ktoré pomáhajú ľudskému organizmu správne vstrebávať niektoré vitamíny (A, D, E a K). Okrem toho podporujú tvorbu buniek a znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení.

Oleje obsahujú tri rôzne druhy mastných kyselín. Konkrétne ide o mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na naše zdravie, ale obsahujú aj nezdravé nasýtené mastné kyseliny. Každý typ oleja sa čiastočne líši svojím zložením, preto je dobré niektoré z nich lepšie spoznať.

Ako si vybrať ten správny olej?

Väčšina z nás si nevie predstaviť varenie, pečenie a, samozrejme, najmä vyprážanie alebo fritovanie bez oleja. Táto zložka sa často považuje za jednu z najzákladnejších, pretože má veľmi veľa využití. Je však dôležité rozlišovať, aký olej sa používa. Každý má svoje špecifické vlastnosti, vďaka ktorým je vhodný na rôzne účely.

Hoci si ľudia v súčasnosti vyberajú oleje najmä podľa ich ceny, mali by ste brať do úvahy aj iné kritériá. Najdôležitejšie je, na čo sa bude olej v kuchyni používať, t. j. či ho budete používať na varenie, dusenie, pečenie alebo vyprážanie. Tu zohráva úlohu tepelná stabilita každého oleja, t. j. informácia o tom, akú teplotu olej vydrží bez prehriatia.

Slnečnicový olej

Slnečnicový olej sa získava zo semien slnečnice. Obsahuje kyselinu linolovú vo forme triacylglycerolu, ale aj ďalšie zložky, ako sú kyselina palmitová, stearová a olejová. Okrem toho obsahuje aj tokoferoly, karotenoidy, vosky alebo lecitín a, samozrejme, pomerne veľké množstvo vitamínu E.

Z hľadiska zloženia je teda slnečnicový olej kombináciou mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú doplnené nízkym množstvom nasýtených tukov. Pri izbovej teplote je tento typ oleja tekutý, zatiaľ čo rafinovaný olej je číry, jantárovej farby a vydáva miernu tukovú arómu. Jeho chuť je však skôr nevýrazná.

V súčasnosti sa vyrábajú rôzne druhy slnečnicového oleja. Nájdete tu napríklad slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny linolovej (najmenej 69 %) alebo slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej (najmenej 82 %). Najväčšie množstvá slnečnicového oleja sa ročne vyrobia na Ukrajine, v Rusku a potom v Európskej únii.

Pokiaľ ide o vhodný spôsob práce s týmto produktom, ľudia najčastejšie používajú slnečnicový olej na vyprážanie, smaženie alebo fritovanie. Na to však vôbec nie je vhodný, pretože má nízku tepelnú odolnosť a oxidačnú stabilitu. Namiesto toho sa odporúča používať tento olej skôr v studenej kuchyni (napríklad na prípravu dresingov a šalátov) alebo len na ľahké vyprážanie či smaženie.

Repkový olej

Repkový olej sa získava zo semien repky olejnej. Najbežnejšie dostupná je rafinovaná verzia, ale samozrejme existuje aj verzia lisovaná za studena. Vo všeobecnosti repkový olej obsahuje len malé množstvo nasýtených mastných kyselín (palmitová, stearová). Naopak, je bohatým zdrojom mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín (linolová, olejová, α-linolénová).

Okrem toho repkový olej obsahuje aj ďalšie biologicky aktívne látky, najmä tokoferoly alebo rastlinné steroly. Vďaka svojmu zloženiu je jeho použitie v potravinárskom priemysle v súlade so súčasnými výživovými trendmi, v rámci ktorých sa ľudia snažia znížiť množstvo nasýtených mastných kyselín a zvýšiť spotrebu polynenasýtených mastných kyselín.

Hoci to určite nie je pravda, repkový olej je stále časťou populácie vnímaný ako menejcenný. Dôvodom je skutočnosť, že v minulosti tento olej obsahoval veľké množstvo dieteticky nevhodnej kyseliny erukovej, čo sa však v 70. rokoch 20. storočia zmenilo. Dnes sa pestujú bezolejové odrody repky a olej nesmie obsahovať viac ako 2 % kyseliny erukovej, ktorá je potom neškodná.

V gastronómii má repkový olej pomerne široké využitie a niektorí odborníci dokonca tvrdia, že v niektorých oblastiach môže prekonať rafinovaný olivový olej (koláčový olej). Na rozdiel od slnečnicového oleja je repkový olej vhodný na smaženie a dusenie, pretože má dobrú oxidačnú stabilitu. Možno ho použiť aj v studenej kuchyni alebo na ľahké vyprážanie, ale nezabudnite, že má pomerne krátku trvanlivosť.

Ktorý olej je zdravší – repkový alebo slnečnicový?

Ak chcete porovnať repkový a slnečnicový olej, určite by ste sa mali pozrieť na ich zloženie. Pokiaľ ide o mastné kyseliny v týchto druhoch oleja, z výživového hľadiska je lepšie zvoliť repkový olej. Jeho zloženie sa vyznačuje vyváženým zastúpením mastných kyselín s ohľadom na výživové odporúčania pre stravu priemerného českého občana.

Hoci si to mnohí ľudia neuvedomujú, repkový olej je mimoriadne dobrým zdrojom omega-3 mastných kyselín, ktorých je v našej strave zvyčajne nedostatok. Obsahuje tiež menej nasýtených mastných kyselín, čo je dobré, pretože ich konzumujeme dostatok v iných potravinách, takže ich nemusíme prijímať toľko prostredníctvom olejov.

Pokiaľ ide o slnečnicový olej, v tomto oleji prevládajú skôr omega-6 mastné kyseliny, ktorých však majú ľudia u nás v strave dostatok. Na druhej strane omega-3 mastné kyseliny nie sú zastúpené v takom množstve, aby boli z tohto hľadiska nutrične významné. Preto by ste v kuchyni nemali používať výlučne slnečnicový olej, ale radšej ho striedať s repkovým olejom.

Ďalším dôležitým faktorom pri porovnávaní repkového a slnečnicového oleja je ich tepelná stabilita. Keďže repkový olej obsahuje viac mononenasýtených mastných kyselín, vydrží vyššiu tepelnú záťaž ako slnečnicový olej. Ten na druhej strane nie je až taký vhodný na horúcu kuchyňu, hoci mnohí Slováci ho takto stále používajú.

Tu však treba spomenúť, že existujú špeciálne odrody slnečnice, ktoré produkujú olej s vyšším obsahom mononenasýtených mastných kyselín. Takéto oleje by sa potom mali označovať skratkou HOSO, čo je skratka pre slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Vyznačujú sa dobrou odolnosťou voči oxidácii.

Rafinovaný alebo lisovaný za studena?

V súvislosti s olejmi často počujete pojmy ako „rafinovaný“ alebo „lisovaný za studena“. Ľudia však v tejto terminológii často nemajú jasno, preto si tieto pojmy môžu zamieňať alebo sa im vyhýbať. Poďme si teda stručne vysvetliť rozdiel medzi rafinovaným a za studena lisovaným olejom.

Rafinované oleje prechádzajú procesom rafinácie. Počas tohto procesu sa odstránia rôzne zložky, ako sú bielkoviny, cukry, mastné kyseliny a minerálne látky, vďaka čomu olej vydrží dlhšie, ale je nutrične menej bohatý na prospešné zložky. Rafinované oleje majú zvyčajne svetlejšiu farbu a málo výraznú chuť. Môžeme sem zaradiť najmä slnečnicový a repkový olej, ktoré sme porovnali vyššie.

Ako už názov napovedá, oleje lisované za studena sa vyrábajú lisovaním surovín (semien, orechov, olív) pri teplote maximálne 55 °C. Ide o najekologickejší spôsob získavania oleja, ktorý si zachováva veľké množstvo zdraviu prospešných látok. Okrem toho sú oleje lisované za studena aromatickejšie, a preto sú ideálne na ochutenie jedál alebo na studenú kuchyňu. Pozor však na ich zahrievanie, pri ktorom sa vo väčšine prípadov strácajú prospešné zložky.

Ďalšie typy olejov

Hoci sa v slovenských domácnostiach najčastejšie diskutuje o otázke slnečnicového a repkového oleja, existujú samozrejme aj iné druhy olejov, s ktorými sa u nás oplatí pracovať. Patria medzi ne napríklad tieto výrobky:

• Olivový olej – tento typ oleja sa u nás používa najmä na studené pokrmy, ale je vhodný aj na šetrnú tepelnú úpravu potravín (napríklad na pečenie a praženie). Na druhej strane, za studena lisovaná verzia nie je vôbec vhodná na vyprážanie.
• Kokosový olej – tento typ sa vyznačuje vyšším bodom zadymenia, čo znamená, že za studena lisovaný kokosový olej môžete použiť aj na šetrné varenie. Ak ho máte v rafinovanej forme, zvládne aj vyššie teploty. Vo všeobecnosti sa tento olej bude hodiť na pečenie a ázijským jedlám dodá skvelú chuť.
• Ľanový olej – vhodný len na studené pokrmy, avšak po otvorení ho musíte veľmi rýchlo spotrebovať.
• Sójový olej – ak hľadáte výraznejší olej s vyšším podielom nenasýtených mastných kyselín, siahnite po sójovom oleji. Pridáva sa najmä do šalátov a ľudia si ho vychutnávajú aj pri nakladaní zeleniny.
• Arašidový olej – ide o svetložltý olej s výraznou chuťou, ktorý obohatí studenú kuchyňu a poradí si aj s tepelnou úpravou, napríklad v podobe dusenej zeleniny.
• Tekvicový olej – v tomto prípade ide o olej s príjemnou orieškovou arómou, ktorý možno použiť pri príprave šalátov. Je obzvlášť vhodný na studenú kuchyňu a dodáva zaujímavý nádych tekvicovej polievke.
• Sezamový olej – tento typ oleja je zvyčajne najlepší za studena, ale zvládne aj miernu tepelnú úpravu. Skúste ho použiť na prípravu rôznych dresingov alebo šalátov.
• Konopný olej – ide o variant s vyváženým pomerom omega-3 a omega-6 mastných kyselín, používa sa však len v studenej kuchyni. Chuť konopného oleja je veľmi jemná.
• Mandľový olej – hoci sa v slovenských domácnostiach nepoužíva tak často, v skutočnosti je vhodný na studenú aj teplú úpravu.
• Avokádový olej – s týmto olejom sa v českých kuchyniach príliš nestretnete, pretože je na bežné použitie pomerne drahý. Najčastejšie sa používa pri príprave morských plodov.

Sledujte novinky webu RadimeAKO.sk na Google News!