Hoci sú zemiaky medzi ľuďmi stále veľmi obľúbené, v poslednej dobe sa oveľa častejšie používajú aj rôzne moderné alternatívy. Okrem batátov sa do povedomia slovenských kuchárov začína dostávať aj maniok jedlý, ktorého hľuzy sú bohaté na sacharidy. Prezradíme, ako zvláda maniok varenie, na čo slúži manioková múka a čo z manioku pripraviť.
Ako vyzerá maniok jedlý?
Maniok jedlý (Manihot esculenta), ktorý môžete poznať aj pod názvom cassava (kasava), yuca či tapioka, je kultúrna rastlina pestovaná v tropických a subtropických oblastiach celého sveta. Ide o slabo drevnatý ker, ktorý je veľmi prispôsobivý a rastie aj v pôdach chudobných na živiny. Jeho pôvodnou domovinou je Južná Amerika, ale dnes je maniok hojne rozšírený aj v Ázii a Afrike.
Výška tejto rastlín sa pohybuje v rozmedzí od 1 do 5 metrov a všetky jej časti obsahujú mliečnu šťavu. Stonka tvorená zhrubnutými článkami je málo vetvená, žltozelené alebo červené listy sú dlho stopkaté a majú hlboko dlanite laločnaté čepele, a kvety manioku, ktorých sfarbenie je variabilné, majú zvoncovitý tvar. Plodom je kapsula, ktorá po dozretí praskne a vymršťuje semená.
Koreňový systém je tvorený zhruba piatimi až desiatimi vejárovito rozloženými koreňovými hľuzami, ktoré môžu vážiť až 2 kilogramy a majú valcovitý či vretenovitý tvar. Ich šupka máva ružovú alebo tmavo hnedú farbu, ale vo vnútri sa ukrýva biela dužina. Hľuzy sú veľmi výživné a bohaté na škrob, predstavujú tretí najdôležitejší zdroj potravinových sacharidov (po ryži a kukurici) a každoročne poskytujú obživu pre viac ako 500 miliónov ľudí.
Maniok: spracovanie
V závislosti od množstva obsiahnutého glykozidu s názvom linamarín, ktorý je pri narušení buniek pletiva hydrolyzovaný enzýmom linamarázou na kyanovodík, rozlišujeme sladké a horké odrody manioku. Obe varianty sú jedlé, ale podobne ako iné hľuzy obsahujú aj antinutričné faktory a toxíny. U sladkých odrôd je ich množstvo pomerne nízke, ale niektoré z horkých môžu byť pre človeka nebezpečné.
Na našom území sú dnes dostupné vyšľachtené odrody, ktoré sa dajú bez obáv konzumovať. Napriek tomu sa ale odporúča korene, šupky ani listy manioku nejesť v surovom stave a pred konzumáciou radšej kasavu tepelne spracovať. Inak totiž človek pri toxickejšom variante riskuje otravu, ktorá môže mať na svedomí vznik strumy alebo ataxiu.
U sladkých odrôd stačí na odstránenie toxicity varenia. Horké odrody, ktoré obsahujú väčšie množstvo potenciálne škodlivých látok, tiež musia byť spracované správnym spôsobom, než sa človek môže pustiť do ich konzumácie. Veľké korene sa väčšinou najprv ošúpu a potom rozomelú na múku, ktorá sa máča vo vode, niekoľkokrát žmýka a dosucha opeká.
Bezpečným spôsobom spracovania manioku je metóda zmáčania (wetting method), ktorá spočíva v zmiešaní maniokovej múky s vodou, čím vznikne hustá pasta. Tá sa potom v tenkých vrstvách rozotiera v pripravenej nádobe, kde by mala kasava pri teplote 30 ° C zostať stáť zhruba päť hodín. Týmto spôsobom dôjde k odbúraniu väčšiny kyanogénnych glykozidov.
Pokiaľ ide o tradičný spôsob prípravy manioku používaný v západnej Afrike, hľuzy je najprv nutné olúpať a potom sa na tri dni ukladajú do vody, aby sa spustil proces fermentácie (kvasenia). Ten znižuje hladinu antinutrientov, vďaka čomu je potom kasava výživnejšia. Maniok je v každom prípade pred konzumáciou dobré tepelne upraviť, a to buď prostredníctvom fermentácie, varením alebo sušením.
Aké má maniok využitie?
Surový maniok je z 60% tvorený vodou a ďalších 38% pripadá na sacharidy. V 100 gramoch kasavy je obsiahnutých 670 kilojoulov, ale aj štvrtina odporúčanej dennej dávky vitamínu C. Vďaka svojej vysokej energetickej hodnote a nenáročnému pestovaniu sa maniok v rozvojových krajinách tropických a subtropických oblastí stal jednou zo základných potravín.
Výživné hľuzy, ktoré sa dajú uvariť, osmažiť alebo opiecť, sa na mnohých miestach používajú ako náhrada za zemiaky. Korene sladkých foriem sa často restujú a konzumujú ako sladké zemiaky, ale môžu sa stať aj základom na výrobu nokov a pečú sa z nich výborné koláče. Niektorí ľudia potom dávajú prednosť príprave maniokovej kaše, ktorá svojou chuťou pripomína múčnaté zemiaky.
Ďalším produktom, ktorý sa z kasavy často vyrába, je bezlepková manioková múka. Hodí sa na prípravu sladkých i slaných jedál, kam patrí napríklad chlieb, koláče, maniokové placky alebo maniokové sušienky. Má ale aj výrazné spojivé účinky, vďaka čomu sa s ňou dajú skvele zahustiť rôzne polievky alebo omáčky. Pokrmom navyše dodá väčšiu hodnotu ako obyčajná hladká múka.
V niektorých oblastiach sa mladé stonky kasavy používajú ako zelenina, pričom listy sa pripravujú podobne ako špenát. Okrem toho ale existuje aj celý rad zaujímavých pokrmov, ktoré je možné z manioku pripraviť. Patria sem napríklad:
- Gari – pokrm pripravený nastrúhaním, žmýkaním, kvasením a sušením koreňovej dužiny, ktorý sa pridáva do polievok, zalieva omáčkou alebo sype cukrom,
- Farinha – pokrm podobný západoafrickému gari, ktorý sa pripravuje v Brazílii,
- Fufu – ghanský pokrm tvorený varenými a rozomletými maniokovými hľuzami v rybej, mäsovej alebo zeleninovej polievke,
- Chikwangue – pokrm známy v strednej Afrike, ktorého základom je vylúhované, prepasírované a v banánovej šupke uvarené maniokové cesto.
- Farofa – suché, často tvrdé alebo chrumkavé jedlo, ktoré sa používa hlavne ako korenie, opeká sa na masle, ale môže sa jesť aj ako príloha.
Aby toho nebolo málo, okrem vyššie spomínaných pokrmov môžete z manioku jedlého vyrobiť aj ocot, pivo alebo rôzne destiláty. K tým patrí napríklad brazílsky cauim a tiquira, fermentovaný nápoj označovaný ako masoto, ďalej potom mozambická impala alebo nihamanchi, ktoré sa pripravuje predovšetkým v Južnej Amerike.
Hoci sa hľuzy manioku konzumujú hlavne vo varenej podobe, veľká časť sa používa aj na extrakciu maniokového škrobu, čo je sušený prášok, ktorému sa hovorí tapioka. Okrem štandardného prášku môže mať aj podobu tapiokových perál, ktoré sa pridávajú do nápoja známeho ako bubble tea a sú vhodné na prípravu pudingov. Svoje využitie si však maniokový škrob našiel aj v kozmetickom priemysle.
Maniok: skladovanie
Premýšľate, akým spôsobom uchovať maniok, aby ste ho mohli použiť aj po dlhšej dobe? Kasava sa pestuje predovšetkým v tropických a subtropických oblastiach sveta, kde môže byť jej skladovanie problematické. Hľuzy manioku totiž obsahujú veľké množstvo vody, ktorá v kombinácii s vyššími teplotami vzduchu urýchľuje proces kvasenia a následného hnitia.
Pokiaľ si maniok kúpite (alebo ho prípadne zožnete vo vašom vykurovanom skleníku), v kuchyni by ste ho mali spotrebovať počas štyroch až piatich dní. Hľuzy však môžete uložiť do pivnice (na temné a chladné miesto), kde vo vhodných podmienkach vydržia až niekoľko mesiacov. Ak ich chcete skladovať dlhšie, je nutné uložiť hľuzy do hliny. Pred konzumáciou sa potom zbavujú šupky (rovnako ako zemiaky).
Maniok recepty
Pokiaľ sa vám podarilo zohnať maniok jedlý, iste teraz premýšľate, čo z tejto zaujímavej suroviny pripraviť, aby si pochutnala celá vaša rodina. Fantázii sa samozrejme medze nekladú, takže môžete vyskúšať napríklad placky zo strúhaného manioku, ktoré sa konzumujú na slaný spôsob so syrom a šunkou, ale aj na sladký spôsob s marmeládou.
Z maniokovej múky, ktorá neobsahuje lepok, potom možno pripraviť napríklad netradičný koláč, chlieb alebo obľúbené sušienky. Svoj jedálniček však môžete obohatiť aj o maniokovú kašu, a ak máte chuť na zaujímavé kuchárske experimenty, rozhodne si nenechajte ujsť recept na maniokové hranolky a maniokové chipsy.
Manioková kaša
Ak vás obyčajné zemiaky omrzeli a batáty už máte vyskúšané, je na čase siahnuť po manioku, ktorý je v našich končinách pomerne neznámy. Z olúpaných hľúz môžete uvariť lepkavú a sklovito priehľadnú kašu, ktorá sama o sebe nemá výraznú chuť, ale pretože si ju každý človek môže dochutiť tým, čo má rád, len tak vás neomrzí.
Ako na to? Olúpané hľuzy manioku nakrájajte na kocky, vložte ich do vriacej vody a varte zhruba po dobu 20 minút, kým zmäknú. Vodu potom zlejte a maniok roztlačte na kašu. Výslednú hmotu dochuťte soľou, čiernym korením, maslom, prelisovaným cesnakom, korením alebo bylinkami. Potom kašu podávajte so zeleninou, ako prílohu k mäsu alebo spolu s omáčkou.
Chipsy z manioku
Pokiaľ máte chuť na niečo vyprážané, rozhodne vyskúšajte maniokové chipsy. Čo na ich prípravu budete potrebovať?
- Hľuzy manioku,
- olej,
- soľ,
- ďalšie korenie podľa chuti.
Maniok najskôr olúpte, nakrájajte na jemné plátky, prepláchnite na sitku a nechajte následne osušiť na utierke. Vo fritéze (alebo napríklad na hlbokej panvici) rozpáľte olej, do ktorého plátky manioku postupne vkladajte a sprudka opekajte. Zároveň nezabudnite, že lupienky musia byť počas vyprážania v oleji ponorené úplne celé.
Akonáhle budú chipsy usmažené, vyberte ich z oleja a uložte ich na papierové obrúsky, čím ich zbavíte prebytočného tuku. Pred podávaním potom lupienky dostatočne osoľte a okoreňte podľa vlastnej chuti. Môžete si tiež vytvoriť nejaký zaujímavý dip, ktorým chuť maniokových chipsov vhodne doplníte, takže sa stanú vašou obľúbenou desiatou.
Hranolčeky z manioku
Podobne jednoduchý je aj recept na maniokové hranolky. Na ich prípravu si stačí nachystať hľuzy manioku, ktoré treba olúpať a zhruba na 30 minút vložiť do vlažnej vody, aby zmäkli. Potom už stačí maniok nakrájať na hranolky, ktoré budete zhruba po dobu 10 minút (podľa veľkosti) vyprážať vo fritéze či na panvici, kým nezískajú zlatistú farbu.
Hranolky z manioku však môžete pripraviť aj v rúre. Tú si najskôr predhrejte na 180 °C. Medzitým na plech vložte pripravené hranolky, osoľte ich (prípadne okoreňte), zľahka ich pokvapkajte olivovým olejom, pridajte trochu citrónovej šťavy a podľa chuti aj rozmarín. Potom hranolky vložte do rúry a pečte tak dlho, kým nebudú zlatisté a chrumkavé.