FERMENTÁCIA ČAJU: Ako si urobiť pravý čaj?

Máte radi čaj, či už sa jedná o ten čierny, zelený a biely, alebo ide o exotickejšie varianty, ako je čaj žltý a Pchu-er? V tom prípade ste sa už iste niekedy zamysleli nad tým, akým spôsobom tento obľúbený nápoj vlastne vzniká. Hoci sa má za to, že základom je proces domácej fermentácie čaju, v skutočnosti je to trochu inak. Vysvetlíme, aké druhy čaju existujú a ako vznikajú.

Čo je fermentácia?

Ako fermentácia (kysnutie, kvasenie) sa označuje proces premeny organických látok zo zložitých na jednoduchšie, ktorý majú na svedomí mikroorganizmy a enzýmy (fermenty). Ich prostredníctvom sú bunky stravované, živiny sa menia a vzniká prostredie, ktoré dokáže ubrániť jednotlivé potraviny pred mikrobiálnym rozkladom a kontamináciou choroboplodnými zárodkami.

V potravinárskom priemysle sa fermentácia využíva napríklad na konzerváciu potravín, na výrobu kvasených mliečnych produktov a údenín alebo napríklad na prípravu rôznych alkoholických nápojov. Výrazne znižuje množstvo toxických látok v potravinách, činí ich stráviteľnejšími a dodáva im špecifickú chuť. Okrem toho napomáha vzniku probiotických látok, ktoré majú rad zdraviu prospešných účinkov.

Fermentáciu čaju

S pojmom fermentácie sa často môžete stretnúť aj v spojení so spracovaním čajových lístkov. Ľudia sa zaujímajú predovšetkým o to, čo je fermentácia čaju, aký je postup fermentácie čaju a ako fermentovať čaj, aby bol výsledok čo najlepší. Tu však narážame na problém v terminológii. Hoci sa vo väčšine prípadov o fermentáciu vôbec nejde, toto označenie sa vžilo natoľko, že sa s ním ľudia len ťažko lúči.

Aký proces teda pri spracovaní čajových lístkov vlastne prebieha? V skutočnosti čaj vzniká oxidáciou polyfenolov, ktorá spôsobuje rozvoj chemických zmien v jednotlivých lístkoch a spôsobuje ich stmavnutie. Konkrétne druhy čaju sa potom líšia spôsobom aj stupňom tejto oxidácie, pričom daný proces výrazne ovplyvňuje aj ich chuťové vlastnosti.

Oxidácia prebieha až do chvíle, kedy obsah vody v čajových lístkoch klesne na určitú hranicu. Rozhodne tu však (až na niektoré výnimky) nedochádza k vyššie opísanému pôsobeniu mikroorganizmov a ich enzýmov, ako tomu je u pravého procesu kvasenia. Stále však môžete naraziť na označenie fermentovaný čaj, polofermentovaný čaj a nefermentovaný čaj.

Pôvod čaju

Ako všetci dobre vieme, ako čaj sa označuje obľúbený kultúrny nápoj, ktorý sa pripravuje lúhovaním listov čajovníka. Hoci sa mnoho ľudí domnieva, že jednotlivé druhy čajov (zelený, čierny, biely) pochádzajú z rôznych rastlín, opak je pravdou. Všetky tieto varianty majú v skutočnosti rovnakého pôvodcu a líši sa iba spôsob jeho spracovania.

Čaj sa vyrába z listov čajovníka čínskeho (Camellia sinensis), čo je vždyzelená rastlina s drobnými bielymi kvetmi. Systematika rodu Camellia však nie je dodnes ustálená, a preto sa môžete stretnúť s rozdelením na dve alebo dokonca tri rôzne variety, čo je čajovník čínsky (základná), čajovník Assamsky a čajovník indonézsky. Okrem toho potom existuje aj veľké množstvo vyšľachtených kultivarov.

Čo sa týka prirodzeného výskytu, pôvodne čajovník rástol v juhovýchodnej Ázii pri hraniciach Číny a Indie. Prvé písomné zmienky o čaji údajne pochádzajú z tretieho storočia nášho letopočtu, ale početné legendy sa o rastline používanej na výrobu chutného nápoja zmieňujú už v treťom tisícročí pred naším letopočtom. Medzi prvé diela, ktorá jeho prípravu zachytili, sa potom radí Klasická kniha o čaji majstra Lu Jü.

Keďže sa čaj postupom času stal významným tovarom a jedným z najobľúbenejších nápojov na svete, stúpal aj počet miest, kde sa človek mohol s čajovníkom stretnúť. Ako kultúrna rastlina sa tak dnes pestuje nielen v Číne a Indii, ale aj na mnohých ďalších miestach. Sem patrí napríklad Japonsko, Indonézia, Vietnam, oblasť Kaukazu, Irán, Pakistan, Cejlón, Taiwan, Jáva, Sumatra, Nepál alebo Argentína.

Druhy čajov a účinky

Keďže všetky typy čaju vznikajú spracovaním listov čajovníka, je nutné rozlišovať jednotlivé druhy na základe iných faktorov, ako je druh rastliny, z ktorej sa nápoj pripravuje. Rozdelenie čajov sa teda uskutočňuje podľa spôsobu spracovania a stupňa oxidácie, ktorý u jednotlivých typov prebieha, ale zároveň súvisí aj so sfarbením výsledného nálevu.

Biely čaj

Tento typ čaju obsahuje mladé alebo iba ľahko a špecificky spracované lístky čajovníka čínskeho. Zatiaľ čo niektoré zdroje za biely čaj považujú čaj vyrobený z púčikov a nezrelých čajových lístkov, ktoré sa zberajú krátko pred otvorením púčikov a potom sa nechávajú sušiť na slnku, iní tak označujú púčiky a mladé listy, ktoré boli pred usušením oparené.

Ďalšie zdroje potom uvádzajú, že o biely čaj sa jedná v prípade, keď dôjde iba na sušenie, ale potom už nenasleduje žiadne ďalšie spracovanie. Väčšina definícií sa však zhoduje na tom, že lístky bieleho čaju sa nesviňujú a dochádza tu len k jemnej, samovoľné oxidácii, ktorá prebieha počas zavadánia. Lístky bývajú mierne hnedasté, ale niektoré časti si ponechávajú zelenú farbu.

Zvlášť preslávené sú medzi ľuďmi čaje typu Jin čen, ktoré obsahujú až tri centimetre dlhé ochlpené púčiky striebristej farby. Tie svojim vzhľadom na prvý pohľad pripomínajú ihličky a poskytujú konzumentom bledo zelený až jemne žltý čaj sladkastej chuti. Biely čaj sa dnes tradične spracováva hlavne v Číne, ale je produkovaný aj vo východnom Nepále, v severnom Thajsku alebo v Indii.

Zelený čaj

Vzhľadom k tomu, že zelený čaj procesom oxidácie vôbec neprechádza, dokáže si zachovať všetky prírodné polyfenoly. Po otrhaní sa teda čajové lístky nechávajú maximálne dve hodiny v tieni zvädnúť, alebo sa okamžite spracovávajú, čo záleží hlavne na zvyklostiach daného miesta a na konkrétnom druhu čaju.

Oxidácii sa v tomto prípade dá zabrániť niekoľkými rôznymi spôsobmi, a to konkrétne opražením na panvici, preparovaním alebo pečením. Enzýmy zodpovedné za oxidáciu sú potom prostredníctvom tepla zničené. Následne sa čajové lístky tvarujú a sušia (väčšinou opakovane), ale spracovanie trvá iba jeden alebo dva dni. Lístky si pritom vždy uchovávajú svoju sýto zelenú farbu a sviežu vôňu.

Kvalitné zelené čaje sa vyrábajú v Číne, v Japonsku alebo na Taiwane. Zatiaľ čo podľa čínskej tradície sa čajové listy motajú do pletencov, v japonských oblastiach bývajú listy čajovníka zvinované do tvaru tenkej ihly. Obľúbené je tu tiež naparovanie listov nad vodou, čo dodáva čaju arómu morského vánku. Používajú sa pritom hlavne japonskej čajovej zmesi Sencha a Matcha alebo čínsky čaj Gunpowder.

Oolong

Čiastočne oxidovanými čajmi sú oolongy, ktoré môžete poznať aj ako čaje polozelené, modrozelené, žltozelené či modré. Ide o skupinu čínskych a taiwanských čajov, u ktorých sa stupeň oxidácie pohybuje v rozmedzí od 8 do 85%. Predstavujú teda akýsi prechod medzi zeleným a čiernym čajom, ale ich chuť sa výrazne líši v závislosti na pestovaní čajovníka aj na spôsobe spracovania čajových lístkov.

Zber lístkov v tomto prípade prebieha vo chvíli, keď sú už plne zrelé, aby čajový nálev neskôr získal svoju povestnú vyváženú chuť. Čajové lístky sa potom nechávajú zvädnúť na priamom slnku, a akonáhle je hotovo, ľudia ich sypú do veľkých otočných valcov, kde sú medializované tak dlho, až dôjde k porušeniu bunkovej membrány na ich povrchu a čaj začne oxidovať.

Táto metóda je jedinečná, pretože oxidácia zasahuje len okraje lístkov a vo zvyšku neporušenej bunkovej štruktúry sú zachované prírodné polyfenoly. V momente, keď sa okraje lístka začínajú červenať, je nutné oxidáciu ukončiť sušením, ktoré zvyčajne prebieha za vyšších teplôt. Na záver nasleduje rolovanie, pričom lístky bývajú buď voľne zohýbané (dračia formy), alebo pevne zvinuté do malých guličiek s koncom stonky.

Tento typ čaju sa najviac pestuje v procincii Fu-ťien, v Kuang-tungu a na Taiwane. Vyváža sa však do celej Juhovýchodnej Ázie. Medzi najobľúbenejšie čínskej oolongy sa radia sorty z pohoria Wu-i. Typickým zástupcom je napríklad čaj v češtine a slovenčine označovaný ako Veľké šarlátovej rúcho alebo čaj známy pod názvom Železná bohyňa milosrdenstva. Na našom území sú dostupné potrebné čaju Shui Hsien či Formosa Cui Yu.

Čierny čaj

Najvýraznejší proces oxidácie si samozrejme vyžaduje výroba čaju čierneho, ktorý máva silnejší vôňu ako ostatné čaju. Viac ako polovica polyfenolov je tu zoxidovaná, takže čierny čaj potom obsahuje okysličené, ale aj prírodné polyfenoly. Kým prvá skupina vytvára chuť, farbu a výraznú čajovú arómu, druhá je zodpovedná za charakteristickú trpkosť, ktorá zaháňa smäd a stimuluje činnosť slinných žliaz.

Po natrhané a vytriedení je nutné čajové lístky v tenkých vrstvách vyskladať na sušiace pláty, ktoré sa nachádzajú v tieni a na čerstvom vzduchu. Po niekoľkých hodinách listy zvädnúť, zmäknú a zvinú sa do ruličiek. Predtým sa to vykonávalo výhradne ručne, ale dnes proces váľania a zvinovania často obstarávajú stroje.

Počas daného procesu dochádza k narušeniu bunkových membrán. Prírodné polyfenoly potom prichádzajú do styku so vzdušný kyslíkom a enzýmom, ktorý sa nazýva polyfenoláza. Tá katalyzuje proces oxidácie, čo vedie k tomu, že v čajových lístkoch prebiehajú nezvratné zmeny, ktorých výsledkom je práve čierny čaj. Žiadna fermentácia čierneho čaju tu však neprebieha.

Zvinuté lístky sa nechávajú oxidovať pokojne aj niekoľko hodín, pričom teplota by mala dosahovať približne 28 až 33 ° C. Čím dlhšie proces trvá, tým je čaj tmavšia, ale stráca aj niečo zo svojej typickej trpkej chuti. Oxidáciu je potom potrebné zastaviť prostredníctvom prudkého zahriatia listov, a to buď na sušičkách, alebo napríklad pražením vo veľkých panviciach. Potom sa čaj dosušuje, zbavuje stoniek a triedi podľa veľkosti lístkov.

Hoci ľudia v poslednej dobe experimentujú aj s inými variantmi, čierny čaj je v strednej Európe stále najobľúbenejšie. Vyrába sa v Ázii, Afrike, Oceánii, ale aj v Amerike, pričom vyhlásené druhy pochádzajú hlavne z Číny, z Indie, zo Srí Lanky, z Kene a Tanzánie alebo z Nepálu. K tým najznámejším patria čierne čaje Assam, Earl Grey, Darjeeling, English Breakfast alebo Nilgiri.

Nezabudnite však, že občas panujú nezhody v terminológii. Vo východnej Ázii je tento druh známy tiež ako červený čaj, čo odkazuje k typickej farbe pripravovaného nápoja, pričom o čiernom čaji sa v Číne hovorí väčšinou v spojitosti s Puerh. V západnom svete však ľudia názvom červený čaj zvyčajne myslia juhoafrický rooibos.

Ďalšie druhy čajov

Existuje aj celá rada spôsobov spracovania, ktoré medzi vyššie menované čaje príliš nezapadajú. Z toho dôvodu sa často vyčlenia zvlášť. Patrí sem napríklad žltý čaj, u ktorého sú rovnako ako v prípade zeleného čaju enzýmy spôsobujúce oxidáciu zničenú teplom. Potom sa však suší pomalšie v silných vrstvách. Ďalej sa potom jedná o čaje Kukicha, Hojicha, Lapsang souchong alebo Rige.

Asi najznámejším zástupcom týchto čajov je však Pchu-er (známy tiež ako Puerh). Jedná sa o tmavý čaj pestovaný v čínskej provincii Jün-nan, ktorý existuje v podobe lístkov, ale častejšie sa lisuje do tehál, koláčov alebo misiek. Pomenovanie tohto druhu pritom odkazuje na názov mesta a okresu, kde sa daný čaj spracovával už v čase dynastie Tchang (618-907).

Atypicky široké čajové lístky ľudia zbierajú zo stromov označovaných ako Ta-jie čiže veľký list. Pchu-er sa pritom opisuje ako čaj dvakrát fermentovaný, pričom u „druhej fermentácii“ už skutočne dochádza k pôsobeniu mikroorganizmov. Po zlisovaní býva Pchu-er uskladnený pokojne aj niekoľko rokov alebo celých desaťročí. Vďaka tomu naďalej zreje a získava svoju osobitú zemitú arómu.

Fermentovaný čaj z maliníka

Ľudia sa často pýtajú, ako pripraviť svoj vlastný čaj z toho, čo majú na záhrade. Ak sa tiež chcete pustiť do výroby takého čaju, nachystajte si dostatok listov maliníka, jahody a ostružiny (ideálne v pomere 1: 1: 1.), Ktoré necháte jeden deň v tieni zavädnúť. Z listov potom odstráňte stopky, rozložte ich na navlhčenú utierku a pogúľajte ich valčekom alebo pomrvte prstami, aby ste narušili ich štruktúru.

Ako ďalej pokračovať v procese výroby čaju, ktorý sa ľudovo označuje ako fermentácia listov maliníka, jahody a ostružiny? Navlhčenú utierku (alebo prípadne mokré listy pokropené trochou vody) zaviňte ako do rolády, čím vznikne akýsi valček. Utierku potom uložte niekam do tieňa, zaťažte ju a nechajte dva až tri dni odležať (niekto odporúča dokonca štyri až päť dní).

Listy, ktoré úspešne prešli procesom prípravy, by mali stmavnúť. Po vybratí z utierky ich rozprestrite a dosušte opäť v tieni. Následne ich uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe, a keď budete mať zálusk na lahodný čaj, pripravte si hrnček horúcej vody a použite približne 1 až 2 lyžičky lístkov. Stačí nechať zmes 10 minút lúhovať, a akonáhle čaj scedíte, môžete si užiť jeho skvelú chuť.