FERMENTÁCIA MÄSA: Ako na to? Fermentácia salám, fermentácia klobás, …

Premýšľali ste niekedy o tom, ako sa vlastne vyrábajú vaše obľúbené trvanlivé salámy a klobásy? Alebo ste snáď narazili na chutné mäso pripravované v japonskej koji ryžu, ktoré si nemôžete vynachváliť? Základom prípravy týchto pokrmov je proces fermentácie. Prezradíme, ako sa vykonáva fermentácia mäsa, fermentácia salám a fermentácia klobás.

Čo je fermentácia?

Ako kvasenie alebo fermentáciu potravín sa označuje proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, kde hlavnú funkciu plnia mikroorganizmy a ich enzýmy. Vďaka tým sú bunky stravované, živiny sa menia na iný typ a dochádza ku vzniku prostredia, ktoré potraviny dokáže ochrániť pred kontamináciou škodlivinami a mikrobiálnym rozkladom.

Fermentácia sa dnes využíva hlavne v potravinárskom priemysle, kde si našla celý rad rôznych využití. Rozlišujeme pritom anaeróbne kvasenie (bez prístupu vzduchu) a kvasenie aeróbne (za prístupu vzduchu). Okrem toho sa však fermentácia taktiež delí na základe látok, ktoré počas tohto procesu vznikajú, a to konkrétne na mliečne, maslové, octové, citrónové, alkoholové a propiónové kvasenie.

Spektrum mikroorganizmov, ktoré sa k fermentácii používajú, zahŕňa rôzne baktérie, kvasinky a plesne. Ak sú dané mikroorganizmy a enzýmy v potravinách samy prítomné, hovoríme o klasické fermentácii. Ak ich však človek musí najprv nejakým spôsobom dodať, jedná sa o fermentácii pomocou štartovacie kultúry. Medzi najčastejšie fermentované potraviny sa potom radí:

• kvasená zelenina – kapusta, uhorky, kimči,
• kyslé mliečne výrobky – jogurty, kefír, syry,
• fermentované strukoviny – miso, tempeh,
• fermentované údeniny a mäso,
• fermentované obilniny,
• fermentované nápoje – pivo, vané, cider.

Fermentácia mäsa

Čo je fermentácia mäsa? Ide o riadený proces, kedy vďaka ušľachtilej plesni dochádza k premene zložitých bielkovín na jednoduchšie formy a menia sa aj organoleptické vlastnosti mäsa (charakteristiky, ktoré je možné hodnotiť ľudskými zmyslami, ako je vzhľad, vôňa alebo teplota). Zemou, kde prvýkrát začali pripravovať fermentované mäso, je pritom Japonsko.

A aký má fermentácia mäsa postup? Funguje to tak, že kuchár mäso umyje, upraví pri nižšej teplote (okolo 75 ° C), čo v ňom zachová všetky hodnotné látky, a obalí v nosiči fermentačných látok, ktorý sa enzymaticky premení. Ide o špeciálnu koji ryžu, ktorá je infikovaná ušľachtilou plesňou (spórami Aspergillus oryzae, teda kopidláku ryžového).

Ak chcete vedieť, aký je u fermentácie mäsa recept, majte na pamäti, že usušením napadnuté ryže sa enzymatický proces umelo zastaví. Ryžu je pritom nutné rozmixovať v termomixu úplne na prášok a potom ním mäso obaliť. Akonáhle sa usušená a následne rozomletá ryže dostane do kontaktu s mäsom, ktoré obsahuje vodu, enzymatický proces sa opäť rozbehne a rozšíri sa do svaloviny mäsa.

Akonáhle je mäso obalené, zabalí sa do fólie a nechá sa niekoľko dní pracovať. Konkrétny počet dní pritom záleží na vybranom druhu mäsa. Kým hydinové sa takto ponecháva tri dni, hovädzie vyžaduje dlhší čas prípravy, a preto je dobré nechať ho pracovať až päť dní. Dôležitá je ale aj teplota, ktorá by sa mala pohybovať okolo 8 či 9 ° Celzia.

Fermentovať sa dá prakticky akékoľvek mäso, teda hydinové, bravčové, hovädzie, ale napríklad aj zverina, holuby alebo ryby. Proces fermentácie sa potom využíva tiež na získanie mäsa, ktoré by pre človeka inak bolo jedovaté. To je napríklad prípad islandského pokrmu menom hákarl, čo je konkrétne fermentované mäso žraloka grónskeho.

A prečo vyskúšať práve fermentované mäso? Proces fermentácie ovplyvní jeho chuť i vôňu, ale aj ďalšie vlastnosti. Mäso je potom svieža a krehké, takže stačí len krátka a šetrná úprava. Naviac má pozitívne účinky na ľudský organizmus a je veľmi prospešné pre tráviace ústrojenstvo. Napríklad normálny steak človek trávi približne 6 hodín, ale u fermentovaného mäsa sa táto doba skracuje na obyčajnú 1 hodinu.

Dôležité je tiež nepliesť si fermentácii mäsa s jeho starnutím. Kým fermentácia je riadený proces, ktorý k svojmu rozbehnutie potrebuje nosič fermentačných látok, starnutia mäsa predstavuje proces zrenia, ktorý je prirodzený a spontánny. K chemicko-biologickým procesom tu dochádza vďaka látkam, ktoré sú obsiahnuté v samotnom mäse, a nie je teda potrebný žiadny nosič.

Fermentácia salám

Novodobá výroba salám sa datuje zhruba do roku 1730, kedy v severnom Taliansku odštartovala produkcia fermentovaných údenín. Odtiaľ sa neskôr rozšírila aj do okolitých štátov, kde došlo k rozvoju nových technológií a ľudia postupne začali experimentovať s používanými surovinami, výslednými chuťami i vôňami.

Na našom území sa tepelne neupravené salámy začali priemyselne vyrábať na Vysočine, pričom v 70. rokoch bola spustená výroba mäsových výrobkov, ako je Poličan alebo Herkules. Hoci sa technológie postupom času modifikovali, tieto salámy si dodnes udržujú svoju silnú pozíciu na slovenskom trhu. U Herkules pritom ľudia používajú štartovej kultúry na mäso, u Poličan však nie.

Tepelne neopracované trvanlivé salámy:

• Uhorský saláma (uherák),
• Herkules,
• Poličan,
• Paprikáš,
• Kremešník,
• Lovecká saláma (Lovečák, Český uherák).

Pokiaľ ide o postup fermentácie salám, baktérie mliečneho kvasenia, ako je napríklad Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici alebo Micrococcus, spôsobujú rýchly a výrazný pokles pH. Kyselina mliečna potom dokáže odbúrať iné baktérie, ktoré sú zdravotne závadné. Zároveň je zodpovedná za vznik a udržanie typické červenkastej farby salám. Pre skladovanie fermentovaného mäsa a trvanlivých výrobkov je pritom najlepšie temno, chlad, sucho a mierne prúdenie vzduchu.

Fermentované salámy s nízkou kyslosťou

V rámci fermentácie dochádza pôsobením mikroorganizmov k tvorbe kyseliny mliečnej a ďalších organických zlúčenín. Salámy s nízkou kyslosťou sú potom trvanlivé hlavne vďaka sušeniu fermentovaného mäsa a nízkej aktivite vody. Dĺžka výrobného procesu týchto údenín sa pritom pohybuje v rozmedzí od 2 mesiacov do pol roka.

Pre túto skupinu salám je typické, že sa pri výrobe nepoužívajú sacharidy, a kyslosť výrobkov tým pádom neklesá pod 5,8. Počiatočné teploty zrenia sa musia pohybovať okolo 10 až 12 ° C, a to až do tej doby, než sa aktivita vody dostatočne zníži. Medzi zástupcami tejto kategórie sa potom radia napríklad Poličan, Uhorský salám alebo Paprikáš.

Fermentované salámy s vysokou kyslosťou

Vyššia kyslosť (pH pod hodnotou 5,0) dodáva salámam ich trvanlivosť. Ako však nižšieho pH dosiahnuť? Typicky sa pridávajú sacharidy a štartovacie kultúry na mäso (zmes na fermentáciu mäsa), čo spôsobí, že dôjde k premene sacharidov na kyselinu mliečnu (mliečne kvasenie). Aktivita vody je v tomto prípade až druhoradou záležitosťou.

Čo sa týka zrenia, spočiatku je nutné nastaviť v dozrievacej komore vyššie teploty. Tie zaistia, že fermentácia bude rýchla a vyššia kyslosti sa dosiahne v kratšom čase, takže mikroorganizmy nebudú schopné výrobok znehodnotiť. Dané údeniny pritom zrejú menej ako 3 týždne a vďaka nižšiemu vysúšanie sa lepšie krája. Patrí sem napríklad Herkules alebo Dunajská klobása.

Výroba fermentovaných salám

Ako vyrobiť fermentovaný salám? Keďže sa jedná o tepelne neopracované salámy, postup výroby je o niečo zložitejšie ako u tých, ktoré tepelným opracovaním prešli. Existuje tu navyše možnosť, že mikroorganizmy dielo znehodnotia, a preto je nutné dbať na anabiotické úpravy, ktoré bráni tvorbe salmonely a listérie. Požadovaná mikroflóra (štartovacie a dozrievacie kultúry alebo plesne) pôsobí na základnú mikroflóru antibakteriálne.

Štartovacie kultúry zabezpečujú správny a rýchly priebeh zrenia, premieňajú sacharidy, dusičnany a dusitany, štiepia lipidy, znižujú pH a zároveň vytvárajú typickú chuť a vôňu salámy. Majú pritom rôzne zloženie, a to podľa požadovanej kvality alebo konkrétnej oblasti. U niektorých fermentovaných salám je navyše žiaduci aj porast plesne na povrchu (biely alebo šedobiely), čo zaisťuje typický vzhľad, udržuje suchý povrch údeniny a obmedzuje prístup kyslíka.

Predtým sa uplatňovalo prirodzené dozrievanie, kedy ľudia využívali prirodzené klimatické podmienky, a to len v zimných mesiacoch. Dnes sa vykonáva klimatizované zrenie za pomoci sušiarní (klimatizovaná komora niekedy označovaná ako stroj na fermentáciu klobás a mäsa), ktoré umožňuje výrobu fermentovaných údenín po celý rok.

Fermentovaná saláma – význam

A ako ovplyvňuje fermentovaná saláma zdravie človeka? Suché fermentované údeniny majú vďaka obsahu živých mikroorganizmov priaznivý vplyv na ľudský organizmus. Pomáhajú zlepšiť rovnováhu črevnej mikroflóry a zároveň posilňujú imunitu. Obsahujú však aj nestráviteľné zložky, ktoré podporujú rast alebo aktivitu prospešných mikroorganizmov v hrubom čreve.

Fermentácia znižuje množstvo toxických látok v potravinách až o 95% a vytvára probiotické látky, ktoré pozitívne ovplyvňujú mikroflóru ľudského tela. Pôsobí priaznivo v žalúdku aj hrubom čreve, kde znižuje množstvo nežiaducich mikróbov aj stupeň priľnavosti k sliznici. Prospešná mikroflóra potom bráni iným patogénnym mikroorganizmom, aby sa v črevách premnožili.

Konzumácia fermentovaných mäsových výrobkov obsahujúcich probiotiká teda môže pôsobiť ako prevencia žalúdočných vredov, zápchy alebo rakoviny hrubého čreva a žalúdka. Probiotiká tiež ovplyvňujú metabolizmus minerálov (hlavne vápnika) a priaznivo pôsobí na hustotu aj pevnosť kostí. Ak budete jesť fermentované potraviny, môžete teda účinne predchádzať rozvoju aterosklerózy.

Fermentácia klobás

Procesom kontrolovanej fermentácie v špeciálnych zrecích komorách sa samozrejme vyrábajú aj niektoré obľúbené klobásky, konkrétne napríklad Dunajská, Uhorská, Gombasecká alebo Chamburizo. Podmienky, v ktorých sú klobásy vyrábané a kde fermentácia (zrenie za surova a následné sušenie) prebieha, pritom určujú ich kvalitu i chuť.

A ako prebieha výroba klobás pomocou fermentácie v masnách? Vybrané mäso je nutné rovnomerne nasekať, premiešať spolu s korením a soliaca zmesou a potom naraziť do prírodných čriev. Potom sa výrobok zavesí do udiarenských klietok a klobásy sa zaudzujú studeným dymom. Odtiaľ sa väčšinou premiestňujú do prírodnej sušiarne, kde sa nechávajú zrieť.

Samotná fermentácia prebieha zhruba dva dni pri teplote 25 ° C, ďalšie zrenie a sušenie potom pokračuje asi dva týždne, pričom teplota musí byť o niečo nižšia. Dielo po naplnení do čriev obsahuje množstvo mikroorganizmov, ktoré sú v malom množstve obsiahnuté v pôvodnej surovine (mäso). Z väčšej časti sa do klobás ale pridáva v podobe kultúrnych mikroorganizmov zo skupiny baktérií mliečneho kvasenia, čo je nutné doplniť ešte o trochu cukru.

Vďaka tomu dochádza k produkcii enzýmov, ktoré fermentujú cukry na kyselinu mliečnu. Prítomná kyselina následne dokáže zabrániť rozvoju iných baktérií, ktoré sú zdravotne závadné, a zároveň sú dôležité pre dosiahnutie charakteristickej červenkastej farby. Okrem toho produkt okysľuje, čím výrazne ovplyvňuje konzistenciu výrobku, jeho trvanlivosť aj výsledné arómu.

Recept: fermentácia klobásy

Chcete si pripraviť vlastné údeniny a márne premýšľate, ako prebieha u domácej klobásy fermentácia, čo všetko budete na výrobu tohto produktu potrebovať a ako fermentovať klobásy, aby si na výsledku mohla pochutnať celá vaša rodina? Aby ste sa do toho mohli pustiť, pripravte si nasledujúce suroviny:

• mäso podľa vlastného výberu (ideálne 30% tuku),
• 3% soli či hotovej soliaca zmesi Praganda,
• bravčové črievko,
• korenie (cesnak, paprika, rasca, mleté čierne korenie, chilli),
• štartovacie kultúry na výrobu mäsových výrobkov,
• prípadne miso pastu.

Najprv je nutné spracovať mäso, ktoré by malo byť ideálne vychladené, aby sa tuk neroztekal. Budete potrebovať mäsový mlynček s nabíjačkou na črievko, pomocou ktorého pomeľte naraz všetko mäso (ak máte však záujem, môžete časť pripraviť najemno a do spojky vložiť aj väčšie kúsky nakrájaného mäsa).

Materiál následne zvážte a podľa výpočtu osoľte takým spôsobom, aby soľ tvorila 3% hmoty. Môžete ale použiť aj Pragandu, ktorá obsahuje dusitan sodný a cukry vyživujúce baktérie. Ďalej pridajte korenie podľa vlastnej chuti a podľa návodu tiež štartovaciu kultúru (prípadne miso pastu). Všetko potom rukami premiešajte.

Šajbu v mlynčeku potom vymeňte za ľadvinkový diel, pridajte nabíjací lievik, naň navlečte črievko a koniec pri ústí trubice zauzlite. Mäsovú zmes opäť prežeňte mlynčekom, pričom jeden človek obvykle zhora šťuchá, zatiaľ čo druhý môže držať črievko a kontrolovať jeho plnenie. Celý úsek by ste pritom mali naplniť naraz, a akonáhle budete mať na všetkých koncoch zauzlené, prekrúťte črievko na požadovaných miestach a zaviažte povrázkom, aby vznikli jednotlivé klobásky.

Ak sa objavia menšie bubliny, nie je to žiadny problém. Ak sú však väčšie, skúste ich prepichnúť ihlou. Počas prvých dvoch dní by hotové výrobky mali zostať v bežnej izbovej teplote, aby sa naštartoval proces fermentácie. Klobásky teda môžete nechať povešané pokojne doma. Potom však bude nasledovať postupné vysúšanie.

Vyveste preto klobásky na chladné miesto (napríklad do pivnice či na pôdu), kde sa teplota bude pohybovať od 2 do 10 ° C. V ideálnom prípade by tu mala byť aj dobrá cirkulácia vzduchu a vyššia vzdušná vlhkosť (70 až 80%). Klobásky potom zaveste tak, aby sa vzájomne nedotýkali, čo by mohlo spôsobiť plesniveniu. Pod ne umiestnite misku, ktorá bude zachytávať odkvapkávajúci tuk.

A ako spoznáte, že sú klobásky pripravené na konzumáciu? Celý proces dôjde do zdarného konca, akonáhle hmotnosť výrobkov klesne o jednu tretinu. To môže trvať niekoľko týždňov, ale aj niekoľko mesiacov v závislosti od rôznych faktorov. Potom už sa ale môžete pustiť do jedla a na pripravených klobáskach si pochutnať s celou vašou rodinou.