Fermentace tabáku

Podarilo sa vám vypestovať vlastný tabak a teraz márne premýšľate, ako ho spracovať, aby ste si toto fajčivo neskôr mohli skutočne užiť? Hoci niektorí ľudia tabak používajú bez akejkoľvek úpravy, väčšinou musí prejsť procesom sušenia a fermentácie, čo výrazne ovplyvní jeho výslednú chuť. Prezradíme, ako by mal prebiehať zber tabaku, ako tabak vysušiť a čo je fermentácia tabaku.

Pôvod tabaku

Dnes sa tabak, čo je rod rastlín z čeľade ľuľkovité, pestuje prakticky po celom svete, ale v skutočnosti pochádza z Ameriky, kde jeho listy žuvali, šnupali a fajčili pôvodní obyvatelia. Spolu s objavením tohto kontinentu Krištofom Kolumbom v roku 1492 sa však začal pozvoľna dostávať aj do ďalších oblastí sveta, pričom v Európe sa o jeho rozšírenie zaslúžil anglický spisovateľ Walter Raleigh.

Na slovenské územie tabak prenikol v 16. storočí za vlády cisára Rudolfa II., ktorý bol mecenášom umenia a milovníkom všetkých dostupných noviniek. Najprv bol výsadou bohatých, neskôr sa však jeho užívanie rozšírilo aj medzi zvyšok obyvateľstva. V súčasnej dobe sa s tabakovými plantážami môžete stretnúť po celom svete, ale v Slovenskej republike jeho pestovanie pre komerčné účely skončilo roku 1994.

Svoje latinské meno (Nicotiana) získal tabak vďaka alkaloidu (nikotín), ktorý je obsiahnutý v listoch daných rastlín. Ten bol pomenovaný podľa francúzskeho veľvyslanca Jeana Ničota, ktorý doviezol tabak na francúzsky dvor. Okrem nikotínu sú však v listoch obsiahnuté tiež iné látky, kam patrí nikotein, nikotelin, nikotimin, pyrolidinylditiokarbamátom, anabasin, živice, triesloviny a mnohé ďalšie.

Druhy tabaku

Zatiaľ čo niektorí ľudia doma chovajú zvieratá, pečú vlastný chlieb alebo varia pivo, iní dávajú prednosť pestovaniu tabaku. Hoci by sa to na prvý pohľad mohlo zdať zložité, táto rastlina sa v dnešnej dobe dá pomerne jednoducho zohnať a pri troche snahy sa o ňu zvládne postarať aj začiatočník. Dôležité je však zvoliť ten správny druh.

Tabak virginský

Pre výrobu cigár a cigariet sa najčastejšie pestuje tabak virginský (Nicotiana tabacum), ktorý je tiež často považovaný za najznámejší a najkvalitnejší. Ide o jednoročnú (niekedy viacročnú) bylinu, ktorá dorastá zhruba do výšky 80 až 250 centimetrov. Pestuje sa zo semien, má podlhovasto vajcovité až kopijovité listy so zvlnenými okrajmi a celá rastlina býva pokrytá žľaznatými chĺpkami.

Obsah nikotínu v tabaku viržínskom, ktorý je veľmi aromatický, závisí na konkrétnom kultivare. Kolíše však v rozmedzí od 5 do 8%. Existuje pritom celý rad rôznych odrôd, ktorých miešaním vznikajú zaujímavé chute cigariet a cigár. Pestovanie tabaku virgínskeho je však pomerne náročné, pretože táto rastlina je citlivá na chlad i na konkrétne zloženie pôdy.

Tabak sedliacky

Druhým pestovaným typom je tabak sedliacky (Nicotiana rustica), ktorý je známy tiež ako machorka. Ide o jednoročnú, žľaznato chlpatú bylinu z čeľade ľuľkovitých, ktorej výška sa pohybuje od 50 do 170 centimetrov a obsah nikotínu kolíše v rozmedzí od 10 do 12%. Do Európy sa táto rastlina dostala z Mexika, pričom jej pestovanie je na našom území jednoduchšie, pretože je menej náročná na okolitú klímu. Pestuje sa teda prakticky po celom svete.

Pestovanie tabaku

Ak ako začiatočník chcete vyskúšať domáce pestovanie tabaku, zvoľte radšej tabak sedliacky, ktorý sa dokáže lepšie vysporiadať s tunajšími podmienkami a zvládne dobre aj chladnejšie počasie. Majte pritom na pamäti, že tieto rastliny majú rady hlavne slnečné stanovištia a ľahší pôdu (ideálne hlinito-piesčitou), ktorá je bohatá na humus a obsahuje vyššie množstvo draslíka.

Semená tabaku, ktorá by ste mali zasiať od konca februára do konca marca, sa predpestovávajú za oknom alebo v parenisku. Vzídené semenáčiky sa potom prepichujú do samostatných kvetináčov, aby pred výsadbou na budúce stanovište správne vyrástli a zmohutneli. Von sa tabak vysádza až vo chvíli, keď sa skončí obdobie neskorých mrazíkov, pričom sadenice musia mať dostatočný rozostup.

V priebehu vegetácie tabak vyžaduje pravidelné kyprenie a zálievku. Okrem toho je nutné likvidovať okolitú burinu a ulamovať postranné koreňovej odnože aj spodné listy, ktoré sa v priebehu rastu zlomia alebo začnú odumierať. Tabaky potom kvitnú zhruba od júla do septembra. U virginskej varianty sa odporúča rašiace kvety vyštipovať alebo odstrihávať celé kvetné korunky, v prípade tabaku sedliackeho to však nie je nutné.

Úroda tabaku

Zrelé tabakové listy sa zberajú tesne pred tým, než rastlina začne kvitnúť. Ako taký okamih spoznáte? Tabakové listy v danú chvíľu strácajú svoju sýto zelenú farbu a začínajú žltnúť, alebo sa na nich dokonca objavujú svetlo hnedé bodky. Nikdy však nie je možné obrat všetky listy naraz, pretože tabak nerastie rovnomerne.

Vždy by ste mali zberať za sucha, a to najlepšie okolo poludnia alebo v popoludňajších hodinách, kedy na rastlinách nebudú viditeľné žiadne známky nočnej vlhkosti. Najskôr sa pritom zberajú listy umiestnené v najspodnejšej časti rastliny, ktoré majú nižšiu kvalitu ako tie ostatné, a potom sa postupuje smerom nahor. Jednotlivé listy by ste mali zakaždým ulamovať zhora nadol, aby nedošlo k poškodeniu stonky.

Sušenie tabaku

Po zbere samozrejme nasleduje fáza sušenia a fermentácie tabaku. Ako vysušiť tabak, aby ste si na ňom potom mohli pochutnať? Listy sa sušia bezprostredne po ich zbere. Konkrétna podoba tohto procesu ale vždy závisí od miestnych podmienok. Kým v Južnej Amerike sa zozbierané tabakové listy zväzujú a vešajú spoločne do sušiarní, na našom území je nutné sušiť každý list zvlášť.

Sušenie zrelého tabaku sa môže vykonávať rôznym spôsobom, a to len na vzduchu, na slnku, nad ohňom alebo umelo v komorách, kde je tento proces riadený. Ak pestujete tabak doma, pre sušenie by ste mali voliť len pekné, čisté a zdravé listy. Tie je potrebné pomocou ihly a režnej nite zavesiť 10 centimetrov od seba do suchej a dobre vetranej miestnosti, ako je napríklad pôda či šopa.

Proces sušenia môže v závislosti od teploty prostredia, miestnym počasím a konkrétnej lokalite trvať zhruba 30 až 80 dní. Rozhodne však nebude vadiť, ak necháte tabakové listy sušiť dlhšiu dobu. V priebehu je ďalej potreba všetko pravidelne kontrolovať a listy napadnuté plesňou alebo hnilobou odstraňovať, aby vám ostali len tie najkvalitnejšie.

A ako spoznáte, že sú listy naozaj správne usušené? Tabak je pripravený na ďalšie spracovanie v momente, keď sa jeho farba zmení na hnedú a pri jemnom stlačení sa bude lámať. Okrem toho sa z listov začne šíriť tiež typická tabaková vôňa. Ak však niektoré listy zostanú zelenkasté či žlté, nechajte ich ešte nejakú dobu sušiť (pokojne až 10 dní).

Tabak bez fermentácie

Vzhľadom k tomu, že tabak virginský obsahuje menšie množstvo nikotínu ako tabak sedliacky, nie je v jeho prípade nutné fermentáciu vykonávať. Niektorí fajčiari si ho radi vychutnajú práve v tejto surovej podobe a fajčia ho ihneď po usušení. Či už sa pre fermentáciu rozhodnete, alebo dáte prednosť variante bez kvasenia, majte ale na pamäti, že tabakové listy je nutné pred fajčením zvlhčiť.

Keďže sú listy po usušení krehké, zaveste ich na niekoľko hodín do vlhkého prostredia, čo môže byť napríklad kúpeľňa, práčovňa alebo pivnica. Ak takéto priestory nemáte k dispozícii, môžete vyskúšať tiež naparovanie tabaku nad hrncom s vriacou vodou alebo prostredníctvom žehličky. Dôležité je, aby listy zvlhli a dali sa dobre rozvinúť.

Dostatočne vlhký tabakový list je možné stláčať v ruke a nemusíte mať pritom strach, že by sa rozdrobil. Potom by ste mali pomocou nožníc odstrániť najsilnejšiu časť stredovej žilnatiny a listy nechať znovu sušiť, ale tentoraz iba po dobu 2 až 4 dní. Akonáhle tabak znovu čiastočne vyschne, je pripravený na narezanie, mierne dosušenie a fajčenie.

Čo je fermentácia?

Pod týmto názvom, ktorý je pre mnohých záhadou, sa ukrýva proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie (energeticky chudobnejšie). Zaisťujú ho mikroorganizmy a ich enzýmy, ktoré sú zodpovedné za vznik prostredia, ktoré je schopné ochrániť dané potraviny pred kontamináciou škodlivými látkami a mikrobiálnym rozkladom.

Ako prebieha domáca fermentácia tabaku?

Väčšina fajčiarov by tabak bez fermentácie odmietla. Práve tento proces totiž dodá jeho listom jemnejšiu chuť a celkovú arómu, zbaví listy nečistôt aj ďalších škodlivých látok a zníži obsah prítomného nikotínu. Kým pre virginský tabak fermentácie nie je nutná, pretože podiel nikotínu je menší, u sedliackeho sa vykonáva vždy.

Podľa pestovateľov sa vykonáva fermentácia tabaku doma niekoľkými rôznymi spôsobmi. Celkovo existuje veľké množstvo postupov, ktorými sa človek môže riadiť. Ak sa tejto činnosti budete venovať dlhodobo, iste sa postupom času dopracujete k vlastnému obľúbenému spôsobu. Existujú však dve hlavné cesty, ako fermentáciu môžete vykonať, ale aj niekoľko kombinácií.

Fermentácia tabakových listov:

  • Rýchla fermentácia tabaku – je možné ju vykonať pokojne za 8 hodín pri teplote 80 ° C,
  • Pomalá fermentácia tabaku – trvá zhruba 30 až 40 dní (niekedy viac) a teplota by sa mala pohybovať v rozmedzí od 30 do 60 ° C.

Usušené listy tabaku pripravené k fermentácii je najprv nutné navlhčiť, a to napríklad tým, že ich zavesíte cez noc do kúpeľne alebo využijete paru z hrnca či žehličky. Dostatočne vlhký list sa dá ľahko rozvinúť a môžete ho stláčať v ruke, bez toho aby sa okamžite rozdrobilo. Potom by ste mali z listov odstrániť najsilnejší stredovú žilnatinou, listy prepláchnuť, čím ich zbavíte nečistôt, a nechať trochu vyschnúť.

Niektorí ľudia nechávajú predtým tabak ešte znovu vyschnúť, ale skôr sa pristupuje k fermentácii rovno. Ak chcete, môžete tabakové listy ešte nakrájať. Následne by ste ich mali pevne naskladať do uzatvárateľných pohárov, aby sa dostali pod tlak bez prístupu vzduchu. Vďaka tomu prítomné baktérie, kvasinky a enzýmy zkvasia, čím premenia obsiahnuté látky na chutnejšie a voňavejšie.

Tabakové listy by ste mali ideálne prehnúť na polovicu podľa rezu a potom znovu na polovicu. V pohári by mali byť natlačené takým spôsobom, že obsah bude nabitý až po uzáver. Sklenenú nádobu potom môžete ešte zabaliť do tmavej fólie a ďalej už len stačí umiestniť tabak tam, kde budete schopní udržiavať požadovanú teplotu.

Ak zvolíte rýchlu metódu, po dobu 8 hodín by pohár s tabakovými listami mal byť zahrievaný na 80 ° C. Počas fermentácie by ste tiež nemali zabudnúť listy niekoľkokrát preložiť. Pomalá fermentácia vyžaduje udržiavanie stálej teploty v rozmedzí od 30 do 60 ° C počas 30 až 40 dní, čo môže byť veľmi náročné. Ľudia si pomáhajú napríklad umiestnením pohárov do debny prekrytej čiernou fóliou, na ktorú potom nechajú svietiť žiarovku, ktorá požadovanú teplotu zaistí.

Počas fermentácie by sa listy mali občas vybrať, vyvetrať a preložiť. Po jej ukončení sa tabak necháva odpočinúť, čo znamená, že by ste ho mali vyskladať na napnutú látku alebo na papier a v teplej, dobre vetranej miestnosti ho ešte zhruba 2 až 4 dni sušiť. Proces fermentácie je navyše možné zopakovať, čím sa tabak skvalitňuje a zjemňuje, a môžete pri ňom tabak tiež ochucovať.

Pro výrobu cigaretového tabáku je dobré nechat listy mierne navlhnúť a potom zvinúť do rolky, z ktorej budete ostrým nožom krájať knedličky o šírke 1 až 3 milimetre. Narezaný tabak sa potom dosuší, preoseje a skladuje v nádobách bez prístupu vzduchu, ktorý umiestnite na tmavšie miesto. Niekto tiež odporúča tabak sedliacky po narezaní ešte na desať minút namočiť do vlažnej vody, vyžmýkať a znovu dosušiť než ho začnete fajčiť.

Aké druhy tabaku existujú?

Tabak je rastlinný rod z čeľade ľuľkovité, ktorý pôvodne pochádza z Ameriky. Pre výrobu cigár a cigariet sa najčastejšie pestuje tabak virgínsky, ktorý dorastá do výšky 80 až 250 centimetrov. Obsah nikotínu závisí od konkrétneho kultivaru, ale pohybuje sa v rozmedzí od 5 do 8%. Druhým pestovaným druhom je tabak sedliacky, ktorý je tiež známy ako machorka. Táto rastlina dorastá do výšky 50 až 170 centimetrov a obsah nikotínu tu kolíše od 10 do 12%.

Ako prebieha domáce pestovanie tabaku?

Pre domáce pestovanie ľudia na našom území volia radšej tabak sedliacky, ktorý lepšie zvláda miestne podmienky a chladnejšie podnebie. Rastliny majú rady slnečné stanovištia a ľahší pôdu, ktorá obsahuje dostatok humusu a vyššie množstvo draslíka. Semená sa vysádzajú od konca februára do konca marca a tabakové rastliny sa následne predpestovávajú za oknom alebo v parenisku. Potom sa prepichujú do samostatných kvetináčov a vo chvíli, kedy sa skončia neskoré mrazíky, sa vysádzajú von.

Kedy sa vykonáva zber a sušenie tabaku?

Zrelé tabakové listy sa zberajú tesne pred tým, než rastlina rozkvitne. Danú chvíľu spoznáte podľa toho, že listy stratia sýto zelenú farbu, začnú žltnúť a prípadne sa na nich objavia aj hnedé bodky. Ihneď po zbere nasleduje sušenie tabaku. V našich podmienkach sa suší každý list zvlášť, a to tak, že sa vešia pomocou ihly a režnej nite zhruba 10 centimetrov od seba do suchej a dobre vetranej miestnosti. Tam musí zostať zhruba 30 až 80 dní, kým sa nezmení farba na hnedú.

Ako funguje fermentácie tabaku?

Fermentácia tabaku dodá listom jemnejšiu chuť i arómu, zbaví ich nečistôt a zníži obsah nikotínu. Existujú pritom dva hlavné spôsoby, ako na to. Rýchla fermentácia sa vykonáva za 8 hodín pri teplote 80 ° C, pomalá fermentácia tabaku naopak vyžaduje dlhší čas, a to zhruba 30 až 40 dní pri teplote v rozmedzí od 30 do 60 ° C. Usušené listy je najprv nutné navlhčiť, potom odstrániť stredovú žilnatinu a pevne ich naskladať do uzatvárateľných pohárov bez prístupu vzduchu.