Kvašáky

Podarilo sa vám vypestovať obrovskú úrodu uhoriek, ktoré nedokážete okamžite skonzumovať? V tom prípade určite premýšľate, že ich zavaríte alebo rozdáte blízkym. Ďalšou možnosťou, ako ich minúť, je pustiť sa do fermentácie a pripraviť si doma uhorky kvašáky. Prezradíme, v čom sa líšia kvašáky a rýchlokvasky, aké existujú na kvašáky recepty a ako skladovať kvašáky.

Ako funguje proces kvasenia?

Ako kvasenie, kysnutie alebo fermentácia sa označuje proces premeny organických látok zo zložitejších na jednoduchšie, ktorý majú na svedomí mikroorganizmy a ich enzýmy. Tie sú zodpovedné za vznik prostredia, ktoré dokáže jednotlivé potraviny ochrániť pred mikrobiálnym rozkladom a kontamináciou rôznymi škodlivými látkami.

Najdôležitejšiu úlohu hrá fermentácia v potravinárskom priemysle, kde sa využíva napríklad na výrobu alkoholických nápojov alebo kyslomliečnych výrobkov, ale aj pri konzervácii zeleniny. Zatiaľ čo v niektorých prípadoch sa jedná o kvasenie bez prístupu vzduchu (anaeróbne), inokedy sa používa fermentácia za prístupu vzduchu (aeróbne).

Okrem toho sa potom rozlišujú tiež špecifické druhy fermentácie, ako je napríklad kvasenie mliečne, alkoholové, octové alebo maslové. Konkrétne mliečne kvasenie, počas ktorého za prítomnosti baktérií z jednoduchých sacharidov vzniká kyselina mliečna, sa potom využíva pre uchovanie zeleniny a húb, pričom na tomto princípe funguje aj výroba obľúbených kvašákov, alebo kvasených uhoriek.

Čo sú kvašáky?

Kvasené uhorky čiže kvašáky sú prirodzene konzervované uhorky, ktoré prešli mliečnym kvasením. Veľa ľudí si túto pochúťku v slanom náleve nemôže vynachváliť a recepty na najlepšie kvašáky sa v Slovenskej republike dedia z generácie na generáciu. A niet sa vlastne čomu diviť, pretože vďaka kvaseniu získavajú uhorky špecifickú chuť, čo je tiež jeden z dôvodov, prečo sa záhradkári na úrodu uhoriek tešia celý rok.

Zaujíma vás, v čom sa vlastne líšia fermentované čiže kvasené uhorky od tých nakladaných a sterilizovaných, ktoré zoženiete v každom supermarkete? Hlavný rozdiel spočíva v tom, že takéto uhorky sa zavárajú pri vysokej teplote, čím strácajú svoju výživovú hodnotu, zatiaľ čo pravé kvašáky sú vďaka procesu fermentácie plné zdraviu prospešných látok.

Kvašáky versus rýchlokvasky

Keď niekto zmieni, že ochutnal babičkine kvašáky alebo že doma vyskúšal tie najlepšie recepty na kvašáky, veľa ľudí si predstaví takzvané rýchlokvasky. V skutočnosti je však medzi týmito pochúťkami rozdiel. Rýchlokvasky čiže letné močáky sa zalievajú teplým nálevom, bývajú rýchlo hotové a mali by ste ich čo najrýchlejšie skonzumovať. Kvašáky sa naopak zalievajú studeným nálevom a na chladnom mieste vydržia pokojne až do ďalšej sezóny.

Aké majú kvašáky účinky?

Veľa pestovateľov odporúča využiť na konzerváciu uhoriek proces fermentácie. Vďaka kvaseniu totiž získajú potraviny špecifickú chuť, ktorú si ľudia nemôžu vynachváliť, a navyše je možné uchovať prebytok úrody na ďalšie mesiace. Ak ste ešte fermentácii nevyskúšali, určite vás ale zaujíma, či majú kvašáky liečivé účinky ako ovplyvňujú kvašáky zdravie človeka.

Kvasené uhorky sa na rozdiel od tých nakladaných vyznačujú obsahom probiotických baktérií a enzýmov podporujúcich črevnú mikroflóru, ktoré blahodarne pôsobia na ľudský organizmus. Vďaka zdraviu prospešným látkam a množstvo vlákniny, ktoré sa počas mliečneho kvasenia zvyšuje, majú kvašáky pozitívny vplyv na trávenie a bránia zápche.

Pravidelnou konzumáciou kvašákou môže človek údajne znížiť hladinu cholesterolu v krvi. Okrem toho potom táto pochúťka posilňuje imunitný systém a pomáha chrániť organizmus pred mnohými rôznymi chorobami. Fermentácia navyše činí potraviny stráviteľnejšími, zvyšuje ich výživovú hodnotu a pomáha odbúrať všetky škodliviny, ktoré v nich môžu byť obsiahnuté.

Domáce kvašáky: recept

Chcete mať doma celoročné kvašáky alebo snáď hľadáte osvedčený recept na kvašáky, ktorý si zamiluje celá vaša rodina? Ak máte k dispozícii bohatú úrodu uhoriek, nie je nič jednoduchšie ako sa okamžite pustiť do fermentácie. Prinášame recept na domáce kvašáky, ktorý je jednoduchý a pomerne rýchly. Aby ste si mohli pripraviť vynikajúce kvašáky, budete potrebovať tieto suroviny:

Aký je teda pre jednoduché kvašáky postup? Najprv si pripravte uhorky a dôkladne ich umyte od všetkých nečistôt. Niektorí ľudia dokonca namáčajú nakladačky na niekoľko hodín do vody (ideálne približne na 12 hodín, teda pokojne cez noc), čím uhorky stratia svoju horkosť. Ďalej je potom nutné uhorky scediť a pred umiestnením do fermentačnej nádoby poprepichovať vidličkou.

Potom by ste si mali pripraviť nálev na kvašáky, ktorým uhorky neskôr zalejete. Do hrnca nalejte vodu, na 1 liter pridajte 40 gramov soli (ideálne bez pridaného chlóru či fluóru, aby nedošlo k narušeniu kvasného procesu) a priveďte zmes do varu, aby sa všetká soľ rozpustila. Následne nechajte vodu mierne vychladnúť.

Uhorky potom začnite skladať do väčších dobre vymytých pohárov alebo napríklad do špeciálnej kameninovej nádoby, a to ideálne tak, aby nemohli plávať. Striedavo je prekladáme kôprom, bobkovým listom a vinnými listy, pričom podľa chuti môžete pridať aj ďalšie korenie, ako je napríklad korenie, pretože fantázii sa tu medze rozhodne nekladú.

Akonáhle budete mať hotovo, nalejte na budúce kvašáky nálev, ktorý by mal byť tou dobou už vychladnutý. Pamätajte tiež na to, že uhorky musia byť zaliate až po vrch pohára, aby žiadna nevykukovala a aby sa k nim neskôr nedostal vzduch. Z toho dôvodu je nutné uhorky dostatočne zaťažiť, pretože inak by mohli vyplávať k povrchu a vznikla by tu pleseň alebo škrupinka, a potom pohár zakryť viečkom alebo plátnom.

Uhorky potom nechajte kvasiť pri izbovej teplote, čo by malo trvať zhruba 7 až 14 dní. Potom by ste mali kvašáky ochutnať, aby ste si boli istí, že je všetko tak, ako má byť. A ak už vás tieto obyčajné uhorky nebavia, môžete v recepte na kvašáky ingrediencie samozrejme obmeniť. Medzi obľúbené varianty patrí napríklad:

  • kvašáky s cesnakom,
  • chrumkavé kvašáky s chrenom,
  • pikantné kvašáky s chilli,
  • kvašáky zo šalátových uhoriek,
  • recept na kvašáky s chlebom.

Ako uchovať kvašáky?

Aby vám kvasené uhorky dlho vydržali, uložte ich do chladnej a tmavej miestnosti, čím sa proces fermentácie zastaví. Ideálne je teda umiestniť kvašáky do pivnice, ale môžete je samozrejme dať aj do chladničky, ak v nej máte dostatok voľného priestoru. Hotové uhorky sa potom konzumujú napríklad k chlebu, ale výborné sú aj s rizotom alebo so zapečenými cestovinami.

Rýchlokvasky: recept

Hľadáte najlepší recept na rýchlokvasky? Princíp prípravy tejto pochúťky je v podstate rovnaký ako v prípade kvašáky, ale na uhorkách si budete môcť pochutnať skôr, pretože sa zalievajú horúcim nálevom a sú hotové už v priebehu niekoľkých dní. Aby ste si mohli rýchlokvasky pripraviť, budete potrebovať nasledovné ingrediencie:

  • prerastené nakladačky,
  • vodu,
  • soľ,
  • kôpor,
  • višňové listy,
  • listy viniča,
  • korenie a nové korenie,
  • horčičné semienko,
  • prípadne cesnak a chren.

Uhorky najskôr starostlivo umyte a poprepichujte vidličkou (môžete ich samozrejme opäť dopredu namočiť do vody, aby boli neskôr chrumkavejšie). Potom ich naskladajte do pripraveného pohára alebo kameninové nádoby, na dno prihoďte niekoľko guľôčok čierneho korenia, nového korenia a horčičného semienka a nezabudnite všetko preložiť kôprom, višňovým listy a vinnými listami. Pridať môžete tiež cesnak alebo kolieska chrenu.

Uhorky je dobré v pohári zaťažiť alebo nejakým spôsobom upevniť, aby neplávali. Potom si pripravte nálev na rýchlokvasky, kde na 1 liter vody pridáte zhruba 30 až 40 gramov soli. Niektorí pridávajú tiež trochu octu. Pripravené uhorky následne ešte horúcim nálevom zalejte a hrdlo nádoby prekryte fóliou a pretiahnite gumičkou alebo zavíčkujte. Za 3 až 4 dni si potom už môžete pochutnať na hotových rychlokvaškách.

Možné problémy pri kvasení

Či už máte na uhorky kvašáky recept od babičky, alebo ste ho našli na internete, pamätajte na to, že sa počas fermentácie môžu vyskytnúť rôzne problémy. Pokiaľ objavíte pri kvasení penu, nemusíte sa ničoho báť. Jej prítomnosť totiž znamená, že všetko prebieha tak, ako má. Biely povlak na povrchu tiež nie je nebezpečný. Jedná sa o škrupinku, čo je druh plesne, ktorá pri kvasení bežne vzniká. Stačí ju zobrať lyžicou.

Problematické môže byť, ak sa počas kvasenia objaví v uhorkách pleseň. Kyslé prostredie pod hladinou by jej nemalo umožniť, aby sa dostala až k uhorkám, ale ak ste na plesne citliví, radšej sa konzumácii takýchto kvašáky vyhnite. A čo robiť, ak sú uhorky príliš mäkké? Môže to signalizovať malé množstvo soli v náleve, príliš vysokú teplotu alebo dlhý čas fermentácie. Aby boli uhorky správne chrumkavé, namáčajú sa pred kvasením do vody a pridáva sa vínny list.