CESNAK je úžasné korenie: Aké má využitie a liečivé účinky?

Hoci sa mnohým zdá táto rastlina veľmi obyčajná, v skutočnosti môžeme cesnak kuchynský zaradiť medzi superpotraviny. Obsahuje totiž množstvo zdraviu prospešných látok, je skvelým zdrojom antioxidantov a už odpradávna sa využíva na liečenie rôznych neduhov. Okrem toho si ale cesnak našiel využitie aj v kuchyni, kde slúži na prípravu obrovského množstva skvelých pokrmov.

Čo je vlastne cesnak?

Pod názvom cesnak (Allium) sa ukrýva rod jednoklíčnolistových rastlín, ktorý sa dnes radí do čeľade amarylkovitej (Amaryllidaceae). V minulosti potom býval súčasťou čeľade označovanej ako cesnakovité (Alliaceae), ktorá bola neskôr v taxonomickom systéme krytosemenných rastlín (APG III) zarazená práve do čeľade amarylkovitej.

Spravidla ide o vytrvalé (niekedy dvojročné) pozemné byliny, pre ktoré sú typické cibule s rôznymi vlastnosťami. Zatiaľ čo niektoré bývajú jednoduché, iné sú zložené a ich konkrétne časti potom zaisťujú vegetatívne rozmnožovanie. Ide pritom o jednodomé rastliny s obojpohlavnými kvetmi, ktorých listy v mnohých prípadoch bývajú nahlúčené na báze. Môžu mať rôzny tvar a veľkosť.

Rastliny, ktoré sa radia do rodu cesnak, sú známe pre svoju výraznú arómu. Kvety sú obojpohlavné a vyskytujú sa v kvetenstvách, ktoré sa označujú ako skrutky a patria do skupiny vrcholičnatých. Niekedy sú na mieste prítomné aj listene a pacibuľky slúžiace na vegetatívne rozmnožovanie. Plodom je suchá, pukavá kapsula.

Druhy cesnaku

Hoci sa názory botanikov a údaje v jednotlivých publikáciách často líšia, v súčasnej dobe rozlišujeme zhruba 660 rôznych druhov cesnaku (niekde sa uvádza 550, inde naopak až 700 druhov). S tými sa môžete stretnúť na území Európy, Ázie, Severnej Ameriky a menej potom v Afrike alebo v Strednej a Južnej Amerike. Na území Slovenskej republiky je pritom pôvodných 13 druhov, medzi ktoré sa radí:

• Cesnak medvedí (Allium ursinum L.),
• Cesnak planý (Allium oleraceum L.),
• Cesnak hranatý (Allium angulosum L.),
• Cesnak guľovitý (Allium rotundum L.),
• Cesnak guľatohlavý (Allium sphaerocephalon L.),
• Cesnak hadí (Allium victiroalis L.),
• Cesnak tuhý (Allium strictum Schrader),
• Cesnak žltý (Allium flavum L.),
• Cesnak viničný (Allium vineale L.),
• Cesnak kýlnatý (Allium carinatum L.),
• Cesnak orech (Allium scorodoprasum L.),
• Cesnak šerý horský (Allium senescens L. subsp. Montanum),
• Pažítka pobrežná (Allium schoenoprasum L.).

Pokiaľ ide o druhy nepôvodné, ktoré sa v tunajších oblastiach pestujú ako zelenina a splaňujú, medzi najdôležitejšie patrí cesnak kuchynský (Allium sativum L.), cibuľa kuchynská (Allium cepa L.), cibuľa zimná (Allium fistulosum L.), pór záhradný ( Allium porrum L.), cesnak obrovský (Allium giganteum), cesnak podivný (Allium paradoxum) alebo napríklad cesnak ozdobný (Allium cristophii).

Okrem týchto druhov však existuje aj mnoho ďalších zaujímavých variant cesnaku, ako je čierny cesnak (Allium nigrum), divoký cesnak (Allium longicuspis), cesnak holandský (Allium hollandicum), cesnak vonný (Allium tuberosum), cesnak sloní stopkatý (Allium stipitatum), cesnak sibírsky (Allium nutans L.) alebo cesnak azúrový (Allium caeruleum).

Ako vyzerá cesnak kuchynský?

Celosvetovo známym druhom korenia je cesnak kuchynský (Allium sativum), ktorý môžete poznať aj ako cesnak siaty. Ide o plodinu, ktorá nevytvára semená a môže sa množiť iba vegetatívne. Poznáte ju predovšetkým podľa zloženej stlačenej guľovitej cibule, ktorú je možné rozdeliť na niekoľko dužnatých strúčikov. Tie sú kryté spoločným obalom, ktorého farba sa pohybuje od bielej až po purpurovú.

Počet strúčikov v jednej cibuli závisí predovšetkým od konkrétnej odrody cesnaku. Zatiaľ čo veľkostrúčkové paličiaky ich tvoria 4 až 6, niektoré úzkolisté nepaličiaky ich môžu mať pokojne aj 20. Hlavnou konzumnou časťou je dužinatý zásobný list každého strúčika, v ktorom sa nachádza púčikový kanálik. Tým neskôr z podpučia vyrastajú listy, pričom celé strúčiky bývajú chránené púčikovou šupinou.

Podpučie cesnaku je v skutočnosti premenená a skrátená stonka. Ide o hlavnú riadiacu časť rastliny, ktorá reaguje na okolité podmienky. Smerom dole z podpučia potom vyrastajú korene, ktoré sú málo vetvené, môžu dorastať až do hĺbky 75 centimetrov a postrádajú koreňové vlásnenie. Stonka cesnaku je na priereze oblá a zhruba do polovice ho kryjú pošvy listov.

Pokiaľ ide priamo o cesnakové listy, bývajú jednoduché, sediace a ich základy sa tvoria v púčikovom kanáliku vo vnútri jednotlivých strúčikov. Šírka a dĺžka listovej čepele sa v tomto prípade odvíja od vybranej odrody, ale môžu ju ovplyvniť aj prírodné podmienky, ktoré na mieste pestovania panujú. Listy potom bývajú obvykle 15 až 60 centimetrov dlhé.

A aké má cesnak kvety? Kvetný stvol vyrastá v čase, keď sú už všetky listy vyvinuté. Najprv je vzpriamený, neskôr sa však krúti a pred dozretím sa opäť napriami. Jeho veľkosť pritom opäť súvisí s klimatickými a pôdnymi podmienkami, ale aj na genotype cesnaku. Na konci tohto kvetného stvolu potom nájdete kvetenstvo (skrutku) tvorené sterilnými kvetmi cesnaku.

V kvetenstve sa obvykle nachádzajú pacibuľky, ktorých počet sa líši v závislosti od vybranej odrody. U niektorých teda môžete nájsť menej ako 10 pacibuliek, zatiaľ čo inokedy ich môže byť pokojne až 1000. Rovnako ako u strúčikov sa v tomto prípade jedná o premenené púčiky, ktoré môžu dozrievať aj na kvetnom stvole, ktorý od samotnej rastliny oddelíte.

Odrody kuchynského cesnaku

Vzhľadom na to, že Slováci ročne spotrebujú obrovské množstvo cesnaku, čo naša produkcia nie je schopná pokryť, je nutné cesnak dovážať aj zo zahraničia. Na našom území môžete zakúpiť hlavne čínsky cesnak, ktorý však veľa ľudí považuje za nie príliš kvalitné, pretože nepoznajú jeho presný pôvod a navyše sa do obchodov dostane až dlho po zbere, takže musí byť silne chemicky ošetrený. Okrem toho sa k nám však dováža aj cesnak z Holandska či zo Španielska.

Oveľa väčšiu kvalitu obvykle ponúka slovenský cesnak. Z hľadiska legislatívy pritom môže byť ako Slovenský cesnak označovaný iba taký, ktorý bol vypestovaný z kvalitnej sadby priamo na našom území. Môže však ísť o slovenské, ale aj zahraničné odrody. Čo sa týka tých slovenských, k dispozícii sú paličáky aj nepaličáky. Ide napríklad o tieto kultivary:

• Anton – nepaličák,
• Benátčan – nepaličák,
• Bjetin – paličák,
• Dukát – paličák,
• Havran – paličák,
• Jovan – paličák,
• Lukan – nepaličák,
• Mirka – paličák,
• Slavín – paličák,
• Tristan – paličák,
• Vekan – paličák.

Obsiahnuté látky

Cesnak je zhruba z 65% tvorený vodou. Medzi najdôležitejšie obsiahnuté látky sa potom radí alicín, ktorý sa uvoľňuje v momente, keď človek jednotlivé strúčiky naseká, nadrví alebo rozžuje. Ide o zlúčeninu, ktorá vzniká pôsobením silice označovanej ako aliin, a je zodpovedná za charakteristickú cesnakovú arómu, ktorá je výrazne štipľavá.

Alicín sa do celého tela vstrebáva z tráviaceho traktu. Má antioxidačné účinky, pôsobí dezinfekčne, ničí baktérie (má antimikrobiálne vlastnosti) a môže mať pozitívny vplyv pri liečbe rôznych infekcií. Okrem toho boli zistené aj jeho antitrombotické účinky a údajne sa dá uplatniť pri liečbe rôznych zdravotných ťažkostí, ako je ateroskleróza alebo vysoký krvný tlak.

Sušinu cesnaku okrem sírnatých silíc ďalej tvoria bielkoviny, vláknina, voľné aminokyseliny, fruktóza a saponíny. Okrem toho je potom v jednotlivých strúčikoch obsiahnuté aj pomerne veľké množstvo vitamínov a minerálov. Sem patrí napríklad fosfor, draslík, zinok, selén, síra, vápnik, mangán, jód, ale aj vitamín A, vitamín C alebo vitamíny skupiny B.

Aké má cesnak liečivé účinky?

Hoci sa vám cesnak môže zdať ako pomerne nenápadná rastlina, ktorú má v kuchyni prakticky každý, v skutočnosti má množstvo pozitívnych účinkov na ľudské zdravie. V ľudovom liečiteľstve sa jeho predchodca, ktorým bol voľne rastúci Allium sativum ssp. Longicuspis, údajne používa dlhšie ako 4 tisíc rokov. Pôvodne rástol v Mongolsku, odkiaľ bol neskôr prevezený aj do Číny.

Zatiaľ čo starí Egypťania považovali cesnak za afrodiziakum, Rimania z jeho vylisovanej šťavy spoločne s koriandrom zase pripravovali akýsi nápoj lásky, ktorý bol údajne perfektným liekom na impotenciu. Vlastnosti cesnaku však zaujali aj francúzskeho biológa a lekára Louisa Pasteura, ktorý počas experimentu zistil, že cesnak zabíja baktérie.

V dnešnej dobe ľudia konzumujú cesnak predovšetkým pre jeho protizápalové účinky. Z toho dôvodu sa odporúča používať pri rôznych infekciách alebo napríklad pri liečbe hnisavých rán. Ide o účinné antiseptikum (protimikrobiálna látka), antimykotikum aj antibiotikum, posilňuje obranyschopnosť organizmu, má pozitívny vplyv na trávenie a údajne pomáha aj pri žalúdočných a črevných problémoch.

Podávanie cesnaku je vhodné aj u ľudí, ktorých trápia prechladnutie, chrípka alebo angína. Jeho konzumácia (často v kombinácii s medom) môže zmierniť prejavy týchto zdravotných ťažkostí a zároveň pomáha pacientom k rýchlejšiemu zotaveniu. Ďalej sa potom cesnak používa aj ako prostriedok proti nadúvaniu a navyše ide o látku, ktorá ničí parazity žijúce v črevách.

Cesnak obsahuje aspoň malé množstvo všetkých základných živín, ktoré ľudský organizmus potrebuje pre správny chod. Funguje teda aj ako efektívny detoxikačný prostriedok, ktorý je vhodný na liečbu chemického poškodenia pečene, a zároveň pomáha znižovať oxidačný stres. Podporuje vykašliavanie, lieči bolesť v krku a je účinný aj proti astme. Navyše znižuje riziko niektorých druhov rakoviny.

Okrem toho však cesnak pôsobí aj ako prevencia proti kardiovaskulárnym ťažkostiam. Znižuje krvný tlak aj hladinu cholesterolu v krvi, čistí cievy, stimuluje krvný obeh a bráni rozvoju aterosklerózy (kôrnateniu tepien). Niektorí ľudia potom tvrdia, že konzumácia cesnaku tiež napomáha predchádzať zdravotným komplikáciám, ako je mozgová mŕtvica alebo infarkt myokardu.

Aby toho nebolo málo, strúčiky cesnaku sa hodia aj na vonkajšie použitie. Stačí ich roztlačiť či nakrájať, priložiť na rôzne rany (napríklad opary alebo bradavice), obviazať a nechať na postihnutom mieste pôsobiť. Dajte si však pozor na dávkovanie, pretože cesnak je veľmi silný a na pokožku môže pôsobiť agresívne. Objaviť sa potom môže začervenanie pokožky a v najhoršom prípade dochádza k odumieraniu tkaniva.

Nežiaduce účinky cesnaku

Hoci je cesnak mnohými považovaný za veľmi zdravý, vždy by ste ho mali užívať s mierou (denne maximálne 2-3 strúčiky). Pokiaľ to s ním budete preháňať, môžu sa dostaviť zdravotné komplikácie v podobe nadúvania, bolesti brucha, podráždenia žalúdka, hnačky alebo zvracania. Okrem toho však človek môže zaznamenať aj poškodenie obličiek a poruchy močenia.

Pokiaľ patríte medzi nastávajúce matky, pravdepodobne vás zaujíma, ako užívať cesnak v tehotenstve alebo pri dojčení. V tomto prípade je vhodné dávkovanie znížiť a dávať si na túto surovinu dobrý pozor. To isté platí aj pre malé deti, ktoré by mali cesnak konzumovať v obmedzenom množstve. Kontraindikovaný je potom cesnak u osôb, ktoré trápia dermatóza, lišaj, niektoré pľúcne ochorenia, pečeňové a žlčníkové choroby, choroby pankreasu alebo nízky tlak.

Aké má cesnak využitie?

Na cesnak sa dá v dnešnej dobe pozerať ako na liečivú rastlinu, ale aj ako na skvelé korenie, bez ktorého si veľa ľudí už nedokáže varenie predstaviť. Zo zdravotného hľadiska je pritom najlepšie používať čerstvý cesnak, pretože tepelnou úpravou môže strácať niektoré zo svojich liečivých vlastností. Zostáva však aj tak pochúťkou, ktorá dodá pokrmom špecifickú vôňu a chuť.

Významnú úlohu zohráva táto surovina napríklad vo francúzskej národnej kuchyni, ale aj v národných kuchyniach ďalších štátov okolo Stredozemného mora. V strednej Európe ľudia cesnak podávajú aj v kombinácii s inými bylinkami, ako je tymián alebo rozmarín, ale skvele ho doplnia aj rasca a borievka. Pokiaľ ide o kombináciu so zeleninou, cesnak si dobre rozumie napríklad s paprikou, paradajkou, špenátom alebo cuketou.

Využitie cesnaku v kuchyni je pritom všestranné. Hodí sa napríklad ako prísada do omáčok, k pečenému mäsu, k zelenine, k rybám alebo do rôznych nátierok a dipov. Ďalej sa z neho pripravuje obľúbená cesnačka, hojne sa používa pri úprave ovčieho mäsa, pridáva sa do fašírok aj do zemiakových jedál a poslúži aj pri výrobe majonézy. Okrem toho potom ľudia vyhľadávajú aj rôzne cesnakové bagety, hrianky alebo bruschetty.

Pokiaľ ide o využitie cesnaku v podobe liečivky, ľudia nedajú dopustiť napríklad na čerstvú cesnakovú šťavu alebo na cesnak v mede. Ďalej si potom môžete pripraviť napríklad čajovú zmes s cesnakom a klinčekmi a k dispozícii je aj cesnaková tinktúra alebo ďalšie doplnky stravy s cesnakom. Na vonkajšie použitie sa potom hodia chladné zábaly z cesnakového čaju alebo cesnakový olej.

Cesnak kuchynský však môže mať veľký význam aj pre včelárov, pretože ide o dôležitú nektarodárnu a peľodárnu rastlinu. Zdrojom znášky včiel sa môže stať na miestach, kde sa cesnak pestuje na semeno. Nektárium cesnaku je schopné počas jediného dňa (24 hodín) vyprodukovať až 0,33 miligramov nektáru, ktorého cukornatosť dosahuje 39 %.