Nemôžete sa dočkať, až si tento rok na sviatok svätého Martina doprajete chutnú pečenú hus, ktorú doplníte červenou kapustou a neskôr spláchnete dobrým svätomartinským vínom? Táto obľúbená tradícia je ešte staršia, než si možno myslíte. Prezradíme, kedy sa pečie svätomartinská hus, ako upiecť svätomartinskú hus, aby si celá rodina pochutnala, a čo je dôležité pri pečení svätomartinskej husi.
Sviatok SVÄTÝ MARTIN 2023: Kedy je, ako a prečo sa oslavuje?
7 NAJLEPŠÍCH RECEPTOV na SVÄTOMARTINSKÉ ROŽKY
Kto bol svätý Martin?
Ide o Martina z Tours, ktorý sa vďaka svojim veľkolepým skutkom stal jedným z prvých „nemučeníkov“, ktorí boli cirkvou vyhlásení za svätých. Dnes je známy ako patrón kňazov, mužov v zbrani aj osôb, ktoré si prešli bitkami. Okrem toho sa momentálne radí medzi najobľúbenejších svätcov vôbec, ale ľudia si jeho pamiatku pripomínajú už od dôb raného kresťanstva.
Martin sa v priebehu svojho života stal biskupom v Tours a vykonal mnoho zázrakov, kam patrilo uzdravovanie chorých či odvracanie pohrôm. Napriek tomu však žil skromne a túžil po živote pustovníka. Známa je predovšetkým legenda o tom, ako dal Martin polovicu svojho plášťa žobrákovi a potom sa mu zjavil Ježiš. Okrem toho sa potom snažil obrátiť Galov na kresťanstvo a zmieriť pohanov s pravovernými kresťanmi. Dnes jeho sviatok oslavujeme 11. novembra ako pripomienku jeho pohrebu.
Svätomartinské hody
Počas raného stredoveku získalo uctievanie svätého Martina celoeurópsky rozmer. Vďaka tomu dnes na celom tomto území nájdete viac ako 4500 kostolov, ktoré sú tomuto mužovi zasvätené, pričom pre mnohých je symbolom prechodu od pohanstva a antickej viery ku kresťanstvu. Postupom času sa potom jeho sviatok stal dňom veselíc, zabíjačiek, lovov a veľkých ľudových osláv spojených s hojnosťou jedla a pitia.
Svätomartinské posvietenie bolo už v minulosti obľúbeným časom, keď sa ľudia schádzali pri stole, hodovali a dopriali si pokrmy, ktoré sa pripravovali špeciálne na túto príležitosť. Konzumovalo sa väčšie množstvo mäsa (ešte než začne predvianočný pôst), chystali sa zásoby na zimu a niektoré pokrmy sa tiež konzervovali. Čeladníci navyše končili svoj služobný rok a oslavovala niekoľko voľných dní.
Dnes je sviatok svätého Martina skvelou príležitosťou, kedy sa jej svätomartinská hus, svätomartinské koláče alebo svätomartinské rožky a ľudia popíjajú mladé svätomartinské víno (prvé víno nového ročníka). Na niektorých miestach sa dokonca táto udalosť premenila na gastronomické slávnosti, kam sa schádza mnoho ľudí z okolia, aby niektoré z daných pokrmov a nápojov mohli ochutnať.
Prečo sa pečie svätomartinská hus?
Legendy spájajú sviatok svätého Martina a pečenie husi už odnepamäti. Mnohým z nás potom ani nenapadne premýšľať o tom, prečo tomu tak vlastne je a či má táto tradícia nejaký zvláštny dôvod. Pokiaľ premýšľate, ako spolu daný svätec a obľúbená pochúťka súvisí, môžete sa obrátiť k starým príbehom alebo hľadať informácie v dochovaných spisoch a v ľudovej slovesnosti.
Existujú hneď dve zaujímavé povesti, ktoré Martinovo spojenie s husami trochu objasňujú. Prvý z nich hovorí, že keď Martin kázal, gáganie ho rušilo tak veľa, že sa rozhodol dať vtáky za trest upiecť. Druhá legenda rozpráva, že mal byť svätý Martin menovaný biskupom, ale z vrodenej skromnosti sa pred touto poctou ukryl medzi husi. Husi ho však svojim gáganím prezradili, a preto skončili na pekáči.
Korene tejto tradície možno pritom reálne vysledovať do Nemecka, kde bol už za vlády cisára Karola Veľkého sviatok sv. Martina dňom, kedy sa na jeseň odvádzali úroky (tzv. biele vykŕmené husi s červenými očami) a robotné dávky vrchnosti. Súvisela teda s ukončením poľnohospodárskeho roka, ale aj so začiatkom adventného šesťtýždňového pôstu (12. novembra).
Najstaršia zmienka o konzumácii pečenej svätomartinskej husi pritom pochádza od Antona von Snakenburg, čo bol mních z kláštora Corvey (benediktínsky kláštor na území dnešného Nemecka), ktorý zomrel roku 1476. Podľa jeho zápiskov v 12. storočí daroval Othelricus v Sm. .
Zvyk jedenia pečenej husi na sv. Martina však možno vysledovať aj do starých kalendárov, kde bolo pri dátume 11. novembra vyobrazené práve toto zviera. Na Slovensku sa potom svätomartinské husi zachovali napríklad v koledách datovaných do 15. storočia a stali sa aj súčasťou rádov mäsiarskych cechov, ktoré upravovali predaj husí od sviatku sv. Václava až do týždňa po sviatku sv. Martina.
Neskôr sa svätomartinská hus začala objavovať aj v rôznych literárnych dielach, ako bolo kázanie nemeckého farára nazvané „O martinskej huse“, ktoré vyzdvihovalo význam tejto tradície. Iní reformační farári ale naopak bojovali proti nestriedmej konzumácii daného jedla. Hoci potom v určitej dobe záujem o svätomartinské tradície čiastočne upadol, neskôr sa opäť obnovili a dnes sa na mnohých miestach organizujú veľké svätomartinské oslavy, kde hus nemôže chýbať.
Ako sa pomaly pečená svätomartinská hus predtým porciovala?
Hoci sa vám to možno zdá z dnešného pohľadu zvláštne, v minulosti malo rozdelenie mäsa jasne dané pravidlá. Zatiaľ čo najnižší sluha dostával krídlo, vyššiemu sluhovi pripadlo stehno a samotný hospodár si nechával zvyšok. Kožu z husacích nôh potom ľudia dávali do črievičiek pod nohy, aby sa im nepotili. Okrem toho išlo o ľudový spôsob, ako sa zbaviť kurích ôk.
Svätomartinská hus recepty
Zaujali vás svätomartinské tradície a teraz márne premýšľate, ako pripraviť svätomartinskú hus? Ešte než sa pustíte do akcie, dôležitá je príprava husi na pečenie. Hmotnosť zakúpenej husi by sa mala pohybovať ideálne v rozmedzí od 3 do 5 kilogramov. Najlepšie sú mladšie kusy, ktorých mäso je krehkejšie a jemnejšie, zatiaľ čo staršia hus bude skôr tuhšia a zároveň obsahuje väčšie množstvo tuku.
Ide o pomerne špecifický druh mäsa, ktorý sa nedá len tak zohnať, takže by ste na jeho nákup mali myslieť dostatočne dopredu, aby ste neskôr neprišli skrátka. Hus potom očistite od zvyšku peria, umyte a osušte. Pokiaľ máte k dispozícii mrazený kus, dva dni pred samotnou prípravou by ste mali hus vytiahnuť z mrazničky a umiestniť do chladničky.
Pokiaľ ide o to, ako upiecť hus, odporúča sa zvoliť nízku teplotu, čo zabráni jej vysušeniu, nechať pokrm v rúre dlhšiu dobu a teplotu pomaly zvyšovať. Vďaka tomu sa vypečie väčšie množstvo tuku z tučnej husej koži, takže keď bude tradičná svätomartinská hus pomaly pečená, najviac si na nej pochutnáte. Nezabudnite však dopredu odstrániť prebytočný tuk z brušnej dutiny.
Okrem toho sa potom ľudia často pýtajú, ako nasoliť hus. Pri solení rozhodne nešetrite a pridajte aj rascu. Takto pripravená hus by potom mala ideálne zostať ešte 24 hodín v chladničke, aby sa všetko dobre vstrebalo. Pri pečení husi v rúre potom voľte hlbší pekáč, pretože je nutné hus dostatočne podliať, a vyskúšať môžete tiež vysoký rošt na hydinu, ktorý umožňuje prúdenie vzduchu aj na dolnej strane.
Na svätomartinskej tabuli potom samozrejme nesmie okrem husi chýbať aj správna príloha. Akú kapustu k husi ale vybrať a čo sa k tomuto pokrmu vlastne hodí? Tradične sa podáva svätomartinská hus s lokšami alebo napríklad hus s knedľou (klasickou či zemiakovou). Čo sa týka ďalších doplnkov, medzi ľuďmi je najobľúbenejšia svätomartinská hus s červenou kapustou.
Klasická pečená hus
Láka vás hus s kapustou a knedľou, ktorú by ste si radi na sviatok sv. Martina doma pripravili? Ak hľadáte jednoduchý recept na svätomartinskú hus, ste na správnom mieste. Aby ste ho mohli vyskúšať, potrebovať budete iba nasledujúce suroviny:
- 1 mladú hus,
- soľ,
- rasca.
Pred pečením hus dôkladne očistite od zvyškov peria, umyte a osušte. Deň vopred potom vyberte vnútornosti a zvnútra i zvonku hus dôkladne osoľte. Následne ju posypte celou rascou a nechajte ju v chladničke do druhého dňa. V deň pečenia vidličkou opatrne prepichnite kožu na bokoch, aby mohla odtekať masť, a hus položte do pekáča prsíčkami dole (ideálne na mriežku či drevené špajle, aby sa nepripiekla k spodnej strane pekáča).
Hus potom vložte do rúry predhriatej na 180 °C, aby sa mohlo mäso skraja zatiahnuť, ale zostalo dostatočne šťavnaté. Po chvíli podlejte hus malým množstvom horúcej vody, pekáč priklopte a teplotu znížte na 160 °C. Hus potom pečte 1 hodinu za každý kilogram jej váhy a nezabudnite priebežne odoberať vypečenú masť, ktorým budete mäso zo všetkých strán prelievať. Zhruba v polovici pečenia potom môžete hus obrátiť.
Akonáhle bude mäso mäkké, odkryte pekáč, zlejte zvyšnú masť a teplotu opäť zvýšte na 180 °C. Týmto spôsobom sa dopečie dozlatista a bude mať chrumkavú kožičku. Počas pečenia tiež kontrolujte, či sa šťava nepripiekla, a v prípade potreby opäť prilejte horúcu vodu. Potom si už môžete urobiť husie hody a dopriať si hus s kapustou a knedľou alebo napríklad s lakšami.
Svätomartinská hus s jablkami
Pokiaľ plánujete svätomartinské pečenie, určite hľadáte ten najlepší recept, podľa ktorého pripravíte takú hostinu, že si pochutná celá rodina. Skvelá je napríklad pečená hus s jablkami, ktoré dodajú mäsu špecifickú chuť. Ak chcete tento recept vyskúšať, pripravte si nasledujúce ingrediencie:
- 1 hus,
- soľ,
- rasca,
- jablká.
Hus najskôr pripravte (buď rozmrazte, alebo očistite) a z brušnej dutiny vyberte droby aj prebytočný tuk. Potom hus zo všetkých strán a samozrejme aj zvnútra dostatočne nasoľte a orascujte, pričom kuchári odporúčajú so soľou naozaj nešetriť. Následne ju vložte na pripravený plech či mriežku a nechajte v chladničke cez noc odležať (ideálne po dobu 24 hodín).
Pokiaľ ide o to, ako sa pečie svätomartinská hus, po vybratí z chladničky je najprv nutné hus osušiť a naplniť ju pripravenými jablkami. Na pečenie sa potom bude najlepšie hodiť plech s vyšším okrajom a vysoký rošt na hydinu, vďaka ktorému bude vzduch na spodnej strane voľne prúdiť. Niekto však situáciu rieši tak, že hus položí priamo na mriežku v rúre a pekáč umiestni pod ňou.
Ešte než sa pustíte do samotného pečenia, hus podlejte vodou. Potom vložte pekáč do rúry predhriatej na 120 °C av závislosti na tom, akú veľkú hus ste zvolili, pečte po dobu 4 až 6 hodín. Že je hotové, poznáte podľa toho, že mäso pôjde dobre od kosti. Opäť môžete mäso priebežne prelievať a ku koncu je dobré hus nakrátko vybrať z rúry, zvýšiť teplotu na 220 ° C a potom nechať hus ešte po dobu 15 minút dopiecť, aby bola kôrka dostatočne chrumkavá.
Hotovú hus nechajte odpočívať a medzitým si z plechu zlejte prebytočný tuk. Ten dajte v hrnci na sporák, zalejte vodou či vývarom a priveďte ho do varu. Potom z pekáča zoškrabnite všetky pripečeniny, cez sitko ich zlejte do rajnice a všetko dohromady zvarte, aby vznikla silná šťava. Tú potom môžete podávať spolu s naporciovanou husou, červenou kapustou a knedľami alebo lokšami.
Pomaly pečená hus (13 hodín)
Ak máte dostatok trpezlivosti, vhodnou voľbou by pre vás mohla byť pečená hus cez noc. Ako už samotný názov receptu napovedá, v tomto prípade vyžaduje svätomartinská hus pomalé pečenie, a to konkrétne 13 hodín. Na jej prípravu budete potrebovať:
- 1 hus,
- soľ,
- rasca.
Ako sa robí svätomartinská hus, ak zvolíte tento dlho pečený variant? Z husi opäť najprv ošklbajte prebytočné pierka, vyberte z nej droby (z tých potom môžete pripraviť vývar a polievku) a okrájajte prebytočný tuk. Okrem toho sa pred prvým záhybom odstraňujú krídla. Potom mäso opláchnite a jemne osušte.
Akonáhle budete mať hus pripravenú, výdatne ju osoľte (zvonku aj zvnútra) a tiež dajte rascu. Následne ju vložte na pekáč alebo na hlbší plech, dostatočne podlejte vodou a prikryte vrškom pekáča alebo napríklad alobalom. Medzitým si rúru predhrejte na 70 až 80 ° C, vložte hus do rúry a pokojne ju tam nechajte. Len si dajte pozor na to, že keď sa pečie hus v teplovzdušnej rúre, ktorá je moderná, môže sa vďaka bezpečnostnej poistke po niekoľkých hodinách sama vypnúť.
Hneď ako uplynie dvanásť hodín od chvíle, kedy ste hus do rúry vložili, odklopte vršok pekáča alebo odstráňte alobal, hus ihlicou prepichajte a zľahka polejte výpekom. Potom zvýšte teplotu na 180 °C a nechajte hus dopiecť dozlatista (teda zhruba ešte hodinu). Šťavnaté mäso potom podávajte naporciované a ľahko preliate zvyšným výpekom. Jeho kôrka by mala byť krásne chrumkavá.
Pomaly pečená hus s plnkou
Klasická pečená hus s kapustou sa vám už omrzela a nestačí vám ani hus na jablkách? V tom prípade môžete vyskúšať ešte zaujímavejší recept na prípravu svätomartinskej husi, ktorý nahrádza jablká inými druhmi ovocia. Aby ste ho mohli sami vyskúšať, pripravte si nasledujúce ingrediencie:
- 1 hus,
- soľ a rasca,
- 500 gramov hrušiek,
- 250 gramov sliviek,
- majoránku,
- rozmarín.
Rovnako ako v predchádzajúcich prípadoch hus najprv dobre očistite, umyte a osušte. Vyberte vnútornosti, zvonku i zvnútra ju dôkladne osoľte a pridajte aj rascu, dve lyžičky rozmarínu a dve lyžičky majoránu. Cez noc potom nechajte hus odpočívať v chladničke a dve hodiny pred pečením ju vyberte na miesto, kde bude izbová teplota.
Rúru si potom predhrejte na 130 ° C a medzitým pripravte plnku. Hrušky olúpte, vyberte jadrovník a rozštvrťte ich. Slivky nakrájajte na polovice alebo menšie časti a zmiešajte ich s pripravenými hruškami. Časť ovocia potom použite ako náplň do husi. Tú následne položte prsiami dole na rošt, ktorý umiestnite do pekáča a podlejte ju.
Pokiaľ ide o to, ako dlho piecť svätomartinskú hus, ideálna doba sa v tomto prípade pohybuje v rozmedzí od 4 do 6 hodín. Zhruba v polovici pečenia ju prepichajte vidličkou, aby mohla masť lepšie vytekať von, a môžete ju tiež otočiť. V priebehu tiež často polievajte hus vypečenou šťavou a odoberajte vypečené masť. Ku koncu pečenia potom hus obložte zvyšným ovocím a trochu zvýšte teplotu, aby bola kôrka krásne chrumkavá.