DRUHY HOVÄDZIEHO MÄSA a vhodné POUŽITIE V KUCHYNI (ťahák)

Rozhodli ste sa pripraviť chutné steaky pre návštevu, ale neviete, aký druh hovädzieho mäsa si vybrať? Alebo ste si možno kúpili pekný kus hovädzieho mäsa, ale rozmýšľate, čo je to za časť a ako by sa dala najlepšie spracovať? Povieme vám rozdelenie hovädzieho mäsa a použitie jednotlivých častí, na čo je dobré hovädzie zadné a na čo predné hovädzie mäso.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso je medzi ľuďmi veľmi obľúbené, najmä vďaka svojej špecifickej výraznej chuti a rôznorodému kulinárskemu využitiu. V slovenskej kuchyni si udržiava tretie miesto v rebríčku najpoužívanejších druhov mäsa, hneď za bravčovým a kuracím. V tejto krajine sa ročne skonzumuje v priemere 10 kilogramov hovädzieho mäsa na osobu.

Z hľadiska všeobecnej charakteristiky pochádza hovädzie mäso z hovädzieho dobytka, t. j. jalovíc, kráv, býkov a volov. Vyznačuje sa typickou červenou farbou, ktorá je v prípade mladého dobytka svetlejšia a v prípade staršieho dobytka tmavšia. Vždy však závisí od pohlavia zvieraťa, jeho hmotnosti a plemena, kvality jeho stravy a časti tela, z ktorej mäso pochádza.

Najdôležitejšou časťou hovädzieho mäsa je svalové tkanivo, ktorého kvalita závisí od jemnosti svalových vlákien, ale súvisí aj s ďalšími faktormi, ako je množstvo a druh obsiahnutého tuku alebo podiel svalovej hmoty. Mladý dobytok má tendenciu mať jemné vláknité mäso, zatiaľ čo staršie zvieratá majú tendenciu mať hrubšie vláknité mäso, často tvrdšie a menej chutné.

Jedným z dôvodov, prečo sa hovädzie mäso stalo takým obľúbeným medzi kuchármi, je vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok, ako sú železo, zinok a selén, ako aj kyselina listová a vitamín B12. Okrem toho nie je veľmi tučné a je prirodzeným zdrojom konjugovanej kyseliny linolovej, ktorá pomáha vytvárať optimálnu rovnováhu medzi svalovou a tukovou hmotou v ľudskom tele.

Ako sa delí hovädzie mäso?

Hovädzie mäso sa vo všeobecnosti rozdeľuje do dvoch kategórií, a to na predné a zadné, ale nejde ani tak o to, či ide o prednú alebo zadnú časť zvieraťa. Zatiaľ čo prednú časť mäsa tvoria najmä menšie svaly, ktoré obsahujú veľa väziva a bývajú tučnejšie, zadnú časť mäsa tvoria väčšie svaly, ktoré sú chudšie, a preto si vyžadujú menej tepelnej úpravy.

Čo je predné hovädzie?

  • Hovädzí krk,
  • vysoká sviečková,
  • hovädzí bok,
  • kližka,
  • veverička.
  • hovädzie rebrá.

Čo je hovädzie zadné?

  • Hovädzie stehno,
  • hovädzie plece,
  • pravá sviečková,
  • nízka rožtenka.

Po porážke sa hovädzie mäso vždy rozreže na štvrtiny, ktoré sa potom musia ďalej rozdeliť na menšie časti, ktoré bežne uvidíte v obchodoch. Každá časť zvieraťa sa dá inak spracovať podľa toho, či ide o šťavnatejší kus alebo chudšie mäso. Pred nákupom mäsa by si preto mal každý kuchár premyslieť recept, ktorý plánuje pripraviť.

Ak si márne lámete hlavu nad tým, ako rozlíšiť jednotlivé časti hovädzieho mäsa, nesmiete zabudnúť na vnútornosti. Patria sem vnútornosti, ako je pečeň, srdce, jazyk a vnútornosti. Môžeme sem však zaradiť aj iné časti, medzi ktoré patria napríklad vývržky, rebrá, zadok, líčka, morčacie kosti a tzv. trim (mäso zoškrabané z kostí pri vykosťovaní).

Klasifikácia hovädzieho mäsa podľa kvality:

  • I. akostná trieda – sviečková, nízka sviečková, hovädzie stehno,
  • II. akostná trieda – vysoká sviečková, vysoké rebrá, hovädzie pliecko,
  • III. akostná trieda – nízke rebrá, bôčik, predná časť,
  • IV. akostná trieda – krkovička, špička krkovičky, stehno.

Hovädzia sviečková

Sviečková panenka označuje pás svaloviny pod chrbticou hovädzieho dobytka (pod rožtenkou), ktorý predstavuje najchutnejšiu časť hovädzieho mäsa. Tento sval bol vystavený malej záťaži, preto je sviečková skutočne jemná, krehká, vláknitá a chudá (neobsahuje takmer žiadny tuk). S tým však samozrejme súvisí aj jeho vyššia cena.

Hovädzia sviečková patrí do kategórie zadného mäsa, pričom hrubší zadný koniec sa nazýva palec, zatiaľ čo užší predný koniec je známy ako špička. Vo všeobecnosti sa táto časť hovädzieho mäsa výborne hodí na pečenie, dusenie a grilovanie, a aby toho nebolo málo, dá sa použiť aj na sušenie. Samozrejme, môžete z nej pripraviť steak zo sviečkovice, lahodné mleté mäso, vynikajúce steaky a tatársky biftek (zo špičky).

Hovädzie stehno

Jednou z najchutnejších častí hovädzieho mäsa je hovädzie stehno, ktoré obsahuje malé množstvo tuku a tukového tkaniva. Ide teda o zadnú časť hovädzieho mäsa, ktorá je veľmi chudá. Použitie zadného hovädzieho stehna závisí od toho, aký konkrétny kus mäsa máte na mysli. Zadné stehno možno rozdeliť na tieto časti:

  • Orech (Tip Roast) – v tomto prípade ide o chudé hovädzie mäso z prednej časti zadného stehna (forequarter), ktoré je vhodné na pečenie a dusenie. Skladá sa z troch častí svaloviny, ktoré sa od seba oddeľujú. Ak vás zaujíma, aké využitie má hovädzí orech, môžete z neho pripraviť chutný guláš alebo lahodnú pečienku. Ak je mäso dobre vyzreté a vyzreté, je vhodné aj na steaky.
  • Vrchný šál (Top Round) – ide o šťavnaté, jemné a veľmi chudé mäso zo stehna, ktoré má zvyčajne mierne mramorovanie tuku a je zvyčajne mäkšie ako spodný šál. Hodí sa na rôzne spôsoby prípravy, t. j. na grilovanie, pečenie a dusenie. Môže sa použiť na steak, ale aj na ragú, hovädzie burgundské alebo dobrú hovädziu roládu.
  • Spodný šál (Bottom Round) – táto časť hovädzieho mäsa má podobné vlastnosti ako horný šál, ale vyznačuje sa hrubšími svalovými vláknami. Mäso je chudé a mierne drobivé, pretože ide o najviac namáhanú časť zadnej časti stehna. Nie je veľmi vhodné na grilovanie, ale pripravujú sa z neho vynikajúce španielske vtáky alebo hovädzie ragú.
  • Špička (Rump, op Sirloin) – hoci sa vám tento názov môže zdať zvláštny, v skutočnosti ide o najkvalitnejšiu časť hovädzieho zadného stehna. Je to jemné mäso, ktoré sa nachádza v najvyššej časti zadného stehna. Výhodou je, že kvetinovú špičku môžete pripraviť takmer akýmkoľvek spôsobom (pečenie, dusenie, grilovanie). Steaky z tejto časti mäsa sa často označujú ako Rump Steak a okrem toho sa špička môže použiť aj na prípravu carpaccia alebo roastbeefu.
  • Rolka – ide o kus chudého hovädzieho mäsa, ktorý má v kuchyni široké využitie. Môže sa piecť a dusiť a výborne chutí ako súčasť sviečkovej omáčky. Na grilovanie sa veľmi nehodí, ale môžete ho použiť na prípravu menších roliek.
TOP:   Známe DRUHY SEDMOKRÁSOK a ich typické znaky

Hovädzie pliecko

Táto časť hovädzieho mäsa je najsvalnatejšia zo všetkých, obsahuje veľké svaly s malým množstvom väziva a tuku. Z hľadiska použitia je hovädzie pliecko vhodné najmä na dusenie a varenie. Môžeme ju teda rozdeliť na tri samostatné časti, ktoré sú konkrétne:

  • Horná lopatka (Oyster Blade) – nachádza sa medzi okrúhlou a veľkou lopatkou, je pretkaná silnou šľachou, ktorá pri varení zmäkne. Je to časť, ktorú možno pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov, pretože obsahuje jemné mäso s výraznou chuťou. Používa sa napríklad v kombinácii s omáčkami (napríklad na guláš), ale aj na pečenie vcelku, ako mleté mäso alebo na steaky.
  • Guľaté pliecko (falošná sviečková, Bolar Blade, Shoulder Clod) – ako napovedá ľudový názov tejto časti hovädzieho mäsa, často sa používa na prípravu obľúbenej sviečkovej omáčky. Je to jemné a chutné mäso, ktoré sa nemusí dlho variť, a preto je vhodné na rýchle grilovanie, špízovanie alebo na výrobu špízových kociek.
  • Veľké pliecko – táto časť hovädzieho mäsa je najjemnejšia z celého pliecka. Používa sa na prípravu rôznych závitkov, plátkov, vtáčikov, kapier, pečienok alebo steakov.

Hovädzia roštenka

Mäso zo zadnej časti zvieraťa sa označuje ako hovädzia roštenka alebo jednoducho ako roštenka. Ďalej sa delí na dve časti, a to na prednú (vysokú) roštenku a zadnú (nízku) roštenku. Ich príprava potom môže vyzerať takto:

  • Nízka roštenka (Striploin) – v tomto prípade ide o vysokokvalitné, chudé a chutné mäso, ktoré sa výborne hodí na steaky alebo grilovanie. Môžete ho však použiť aj na prípravu vynikajúcej pečienky, ak mäso vykostíte.
  • Vysoká roštenka (Rib Eye) – táto časť hovädzieho mäsa (rez pod ôsmym rebrom) je úplne ideálna na steaky. Zvyčajne je totiž pokrytá vrstvou tuku, ktorá zabezpečí, že váš pokrm bude dostatočne šťavnatý. Tuk sa počas grilovania vsiakne do mäsa, takže sa príliš nevysuší. Chuť a šťavnatosť závisí od toho, ako je mäso zafarbené a pokryté tukom (získava akési mramorovanie).


Za najkvalitnejšiu časť nízkej roštenky sa považuje „New York Strip“. Okrem toho je obľúbený aj T-Bone Steak, ktorého názov je odvodený od kosti v tvare písmena T. Obsahuje dve rôzne druhy mäsa, a to steak z nízkej roštenky a steak zo sviečkovice, z ktorých každý je pripevnený na inej strane kosti. Ak prevláda sviečková, nazýva sa Potterhouse Steak alebo Steak Fiorentina.

Pokiaľ ide o využitie vysokej roštenky, môžete sa stretnúť so steakom označovaným ako Entrecote, ktorý sa pripravuje z mäsa na pomedzí vysokej a nízkej sviečkovice nakrájaného na väčšiu hmotnosť a hrúbku ako klasický Rib Eye Steak. Známy je však aj Tomahawk Long Bone Rib Eye, čo je exkluzívny hovädzí steak pripravený z vysokej roštenky s dlhou kosťou, ktorý je šťavnatý a veľmi jemný.

Vysoké rebro

Tento kus patrí k najlacnejším kusom hovädzieho mäsa a vyznačuje sa aj tým, že si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Je mimoriadne vhodný na prípravu silného hovädzieho vývaru, pretože mäso je vďaka správnej tepelnej úprave zvyčajne veľmi jemné a šťavnaté.

Nízke rebro

Vďaka vyššiemu obsahu tuku je nízke rebro pomerne šťavnaté. Vykostené mäso sa môže nakrájať na kúsky a dusiť alebo z neho pripraviť chutné ragú. Veľmi obľúbené sú však pečené hovädzie rebrá, ktoré si ľudia vychutnávajú najmä s chrenom a horčicou.

Hovädzí bôčik (Flank)

Mäso z tejto časti zvieraťa je šťavnaté vďaka prítomnosti tuku, ktorý vytvára špecifické mramorovanie. Bôčik je dlhý vláknitý kus, ktorý je vhodný najmä na pečenie alebo grilovanie. Môžete si pripraviť aj Flank Steak, čo je približne kilový kus mäsa vyrezaný zo spodnej časti pupka. Po tepelnej úprave sa kolmo cez vlákno nakrája na šikmé rezy.

Ďalším variantom je potom flap meat, čo je časť, ktorá sa nachádza v strede pupka. Jeho vlákna nie sú tak hrubé, takže je jemnejší. V tomto prípade sa hovädzí bôčik používa na pečenie a grilovanie a krája sa na kolmé a šikmé plátky, ktoré môžu byť pomerne hrubé.

Hovädza kliška

Pri krájaní hovädzieho mäsa nesmieme zabudnúť na klišku. Tá sa nachádza na prednej časti hovädzej nohy a rozlišujeme ju na prednú a zadnú podľa toho, z ktorej nohy pochádza. Keďže obsahuje veľké množstvo väziva, potrebuje dlhší čas varenia. Keď sa pozrieme na použitie hovädzej klišky, je ideálna najmä na prípravu dusených pokrmov alebo iných omáčok.

Menej šľachovitá časť zadnej kliška sa niekedy označuje ako karabáč. Môžete sa stretnúť aj s názvom Ossobuco, čo je kliška s kosťou, ktorá je ideálna na pečenie alebo grilovanie. Práve šťavnatá špiková kosť dodáva tomuto kusu mäsa chutnú hovädziu chuť. Ossobuco sa podáva s dusenou zeleninou zaliatou červeným vínom, ale môžete ho pripraviť aj so svetlým alebo tmavým pivom, cesnakom, cibuľou a korením.

Hovädzí krk

Je to časť prednej časti hovädzieho mäsa, ktorá sa skladá z veľkého množstva menších svalov. Tento sval je silne vláknitý, ale má dobré kulinárske vlastnosti vďaka vyváženému pomeru tuku. Z hľadiska použitia sa hovädzí krk používa najmä na dusenie a varenie, takže z neho možno pripraviť chutný guláš, ale spracúva sa aj na mleté mäso a výrobky (napríklad domáce klobásy).

Hruď

Keď hovoríme o druhoch hovädzieho mäsa a jeho použití, nemali by sme samozrejme zabudnúť na hruď. Ide o kus mäsa medzi prednými nohami zvieraťa, ktorý možno kúpiť s kosťou alebo bez kosti. Obsahuje pomerne veľké množstvo tuku a vlákniny.

Ak vás zaujíma, aké využitie má hovädzia hruď, určite je najvhodnejší na varenie, pretože pri tomto spôsobe prípravy zostáva mäso krásne šťavnaté. Môžete ho však pridať aj do chutnej zeleninovej polievky so zemiakmi.

Podplečie

Aj keď to môže znieť zvláštne, podplečie (ChuckRoll Eye) sa v skutočnosti nachádza nad ramenom zvieraťa. Je to predná časť chrbta hovädzieho dobytka za krkom, ktorá na prvý pohľad môže pripomínať vysoký rostrum, na ktorý nadväzuje. Ak sa chcete zamerať na využitie hovädzieho podplečia, môžete ho dusiť, piecť alebo dokonca pošírovať. Možno ho tiež marinovať a piecť vcelku alebo nakrájať na kocky a použiť na prípravu dusených pokrmov.

TOP:   Známe DRUHY SEDMOKRÁSOK a ich typické znaky

Hovädzie líčka

Ak sa sústredíte na spoznávanie druhov hovädzieho mäsa, určite by ste nemali prehliadnuť líčka. Ide o časť mäsa, ktorá pochádza z tváre hovädzieho dobytka, a preto pravdepodobne nepatrí medzi najvyhľadávanejšie pochúťky. Chuťovo sú však líčka príjemné, chudé a šťavnaté. Najčastejšie sa pripravujú dusením a pripravujú sa z nich dusené alebo na víne dusené líčka.

Ostatné časti hovädzieho mäsa:

  • Chvost – vhodný na polievku alebo ragú,
  • hovädzí orez – ľudia ho používajú na prípravu mletého mäsa na hamburgery,
  • veverička – pochádza zo svalového úponu bránice a používa sa na prípravu steakov, tatárskeho bifteku alebo fajitas.

Ako používať hovädzie mäso?

Či už ste skúsený kuchár, alebo skôr gurmán, určite viete, že každá časť hovädzieho mäsa je vhodná na iný účel. Určite však neurobíte chybu, ak použijete kvalitnejší kus hovädzieho mäsa na menej náročnú kuchynskú prípravu. Opak však nie je pravdou, preto si na zložitejšie recepty vyberajte naozaj kvalitné kusy hovädzieho mäsa.

Samozrejme, na základe uvedených charakteristík je rozdiel medzi tým, aké je predné použitie hovädzieho mäsa a aké je zadné použitie hovädzieho mäsa. Predné hovädzie mäso je menej kvalitné, pretože obsahuje viac polotovarov a spojovacích častí. Je tiež tvrdšie, lacnejšie a vyžaduje si dlhšiu tepelnú úpravu. Môže sa použiť napríklad na prípravu vývarov, mäsových guľôčok, hamburgerov alebo mäsa do omáčok.

Menej namáhané svaly s jemnejšími vláknami, ktoré obsahujú aj menej vlákniny, sa označujú ako zadné hovädzie mäso. Takéto kusy mäsa bývajú cennejšie a často sa používajú na zrenie, čím sa ich cena ešte zvyšuje. Najlepšie sa hodia na prípravu chutných steakov, ale môžu sa použiť aj v surovom stave a pripraviť z nich skvelý tatársky biftek.

Aký druh hovädzieho mäsa použiť?

Teraz, keď sme si vysvetlili použitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa, možno sa vám bude hodiť jednoduchý trik, ktorý funguje presne naopak. Ak teda viete, aký druh pokrmu chcete vytvoriť, prinášame vám informácie o tom, aký kus hovädzieho mäsa by ste mali ideálne kúpiť a použiť na jeho prípravu, aby ste si ho potom mohli čo najviac vychutnať.

Druhy hovädzieho mäsa a ich použitie:

  • Steakové mäso – na steaky sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, takže záleží na tom, aký druh steaku plánujete pripraviť. Môžete použiť napríklad kvetinovú špičku, orech, bôčik, sviečkovicu, vysokú a nízku sviečkovicu, a dokonca aj veveričku.
  • Mäso na tatársky biftek – ak si chcete pochutnať na tatárskom bifteku, vyberte si vyzretú hovädziu sviečkovicu alebo kúsok chudého zadného stehna. Okrem toho môžete vyskúšať aj tatarák z veveričky.
  • Mäso na omáčku – ak chcete podávať typickú českú omáčku, môžete použiť okrúhle plece, lúpané plece, kvetinovú špičku, valček alebo hovädzí krk.
  • Mäso na sviečkový steak – hoci by bolo samozrejme dobré použiť hovädziu sviečkovicu, ktorá je najchutnejšou časťou zadnej časti hovädzieho mäsa, ľudia ju zvyčajne nekupujú, pretože je síce jemná a krehká, ale zároveň veľmi drahá. Mnohí kuchári radšej pripravujú túto obľúbenú omáčku z falošnej sviečkovice (guľatého pliecka) a niektorí dokonca používajú lúpané pliecko, hovädzie stehno alebo karabáč.
  • Mäso na paradajky – v tomto prípade sa odporúča použiť okrúhle alebo olúpané plece, hovädzí krk, koleno alebo dokonca karabáč.
  • Mäso na vtáčiky – najlepším kusom hovädzieho mäsa na prípravu vtáčikov je hovädzí vrchný alebo spodný šál. Tiež to môže byť kvetinová špička a vysoké plece.
  • Mäso na guláš – ľudia považujú za najužitočnejšie hovädzie stehno. Môžete však vyskúšať aj karabáč, hovädzí krk alebo prípadne hovädzie pliecko.

Obľúbené druhy steakov:

Rump steak – steak pripravený z kvetinovej špičky,
New York Strip – steak pripravený z vysokého flank steaku,
Roastbeef Steak – steak pripravený z nízkej sviečkovice,
Ball Tip Steak – steak pripravený z vlašského orecha,
Flank Steak – steak pripravený z hovädzieho pupka,
Chuck Roll Steak – steak pripravený z hovädzieho krku,
T-bone Steak – steak pripravený zo sviečkovej a nízkej sviečkovej,
Top Blade Steak – steak pripravený z lúpanej plece,
Hanger Steak – steak pripravený z veveričky,
Fillet – steak pripravený z hovädzej sviečkovej,
Flap Steak – steak pripravený z hovädzieho pupku.

Sledujte novinky webu RadimeAKO.sk na Google News!

Aké je základné rozdelenie hovädzieho mäsa?

Hovädzie mäso sa zvyčajne delí na dve kategórie, a to na predné a zadné. Predné hovädzie mäso zahŕňa hovädzí krk, vysokú roštenku, hovädzí bok, sviečkovicu, veveričku a hovädzie rebrá. Toto mäso sa skladá z menších svalov, ktoré obsahujú veľa väziva a bývajú tučnejšie. Zadné hovädzie mäso zahŕňa hovädzie stehno, plece, sviečkovicu a nízku sviečkovicu. Pozostáva z väčších svalov, ktoré sú chudšie.

Ako si vybrať hovädzie mäso na steak?

V tomto prípade, samozrejme, veľa závisí od konkrétneho steaku, o ktorý máte záujem. Napríklad Flank Steak alebo Flap Steak môžete pripraviť z hovädzieho brucha, Rump Steak zo špičky, New York Strip z vysokej sviečkovej, Fillet zo sviečkovice alebo Hanger Steak z veveričky. Obľúbený je však aj Ball Tip Steak z vlašského orecha alebo T-bone Steak zo sviečkovej a nízkej sviečkovej.

Ako si vybrať hovädzie mäso na guláš?

Ak si lámete hlavu nad tým, z čoho si doma pripraviť najlepší guláš, kuchári vám určite poradia, aby ste si kúpili hovädzí guláš. Ale samozrejme môžete siahnuť aj po iných kusoch hovädzieho mäsa, ako je napríklad karabáč, hovädzí krk alebo hovädzie pliecko.

Aké mäso môžete použiť na sviečkovú?

V našej oblasti sa najčastejšie používa falošná sviečková, čo je vlastne guľaté plece. Niektorí ľudia však volia plece, hovädzie stehno alebo dokonca karabáč. Pravá sviečkovica je jemná a delikátna, ale aj veľmi drahá, pretože je to najchutnejšia časť zadnej časti hovädzieho mäsa. Ľudia si ju preto zvyčajne nekupujú na steak zo sviečkovice.